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2023年中式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

2.【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。

3.【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

4.【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

5.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

6.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

7.【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

8.【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

9.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

10.【判断题】电动机过热保护由过热告警、过热跳闸、过热禁止再起动构成。

11.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

12.【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

13.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

14.【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

15.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

16.【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

17.【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

18.【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

19.【判断题】()抻的方法主要是出条。

20.【单选题】水饺、烧卖是()品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

21.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

22.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～

90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

23.【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.

24.【判断题】无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及

频率基本维持不变。

25.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

26.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

27.【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

28.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

29.【单选题】电缆线芯一般不采用()材料。

A、铜

B、铁

C、铝

30.【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

31.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

32.【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

33.【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

34.【判断题】电工作业人员应根据实际情况遵守有关安全法规，规程和制度。

35.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、