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(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2024

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制不当会导致什么情况？()

A.菜肴口感更佳

B.菜肴变黑、焦糊

C.菜肴更加美味

D.菜肴更加香浓

2.烹饪时，哪一种调味品不适合长时间加热？()

A.生抽

B.醋

C.食盐

D.老抽

3.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒和姜片一起腌制

B.加入大量的酱油

C.使用香葱和香菜

D.直接用盐腌制

4.烹饪中使用的蒸笼，其材料通常不包括以下哪种？()

A.竹材

B.铝材

C.橡皮

D.竹篾

5.烹饪过程中，火候的控制对菜肴的口感有何影响？()

A.只影响外观

B.只影响味道

C.只影响口感

D.影响外观、味道和口感

6.在烹饪肉类时，哪种方法可以使肉质更加鲜嫩？()

A.长时间蒸煮

B.快速高温烹饪

C.先腌制再烹饪

D.直接煮

7.使用高压锅烹饪食物时，应注意什么安全问题？()

A.保持通风良好

B.不要将盖子密封太紧

C.确保锅体稳固

D.以上都是

8.炒菜时，为什么需要用铲子快速翻炒？()

A.增加烹饪时间

B.提高菜肴口感

C.降低油温

D.减少菜肴中的油脂

9.烹饪时，哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.胡萝卜

B.土豆

C.青椒

D.蘑菇

10.在烹饪中，如何正确使用葱姜蒜来增香去腥？()

A.直接加入热油中爆香

B.煮熟后再加入

C.油温较低时加入

D.以上都可以

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.香油

F.料酒

12.在烹饪鱼时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用姜和葱腌制

B.加入白酒

C.用盐水浸泡

D.加入大量酱油

E.用白醋焯水

13.以下哪些食材适合用于蒸制？()

A.鱼肉

B.豆腐

C.蘑菇

D.玉米

E.面条

14.以下哪些是中式烹饪中的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

15.在烹饪中，以下哪些是食品安全的基本要求？()

A.食材新鲜

B.清洁卫生

C.烹饪时间适宜

D.食品温度控制

E.食材处理得当

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，炒菜时油温控制通常分为几个阶段？

17.烹饪中，‘火候’是指什么？

18.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师对食材进行哪些操作？

19.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

20.中式烹饪中，‘调味’的目的是什么？

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，所有的蔬菜都可以用开水焯熟后再进行烹饪。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，煎制食物时油温越高越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，蒸制食物可以保留食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炖菜需要不断翻动，以免糊底。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，所有的肉类都需要用料酒腌制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹饪中，火候的掌握对菜肴有何重要意义？

27.问：在烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

28.问：中式烹饪中，如何处理肉类中的腥味？

29.问：在烹饪过程中，如何保持食材的营养？

30.问：中式烹饪中，如何判断油温的高低？

(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2024

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温控制不当会导致菜肴变黑、焦糊，影响口感和美观。

2.【答案】B

【解析】醋在高温下容易挥发，长时间加热会使菜肴酸味减弱，影响风味。

3.【答案】A

【解析】用料酒和姜片腌制可以有效去除鱼的腥味，因为酒精和姜片都具有去腥的作用。

4.【答案】C

【解析】蒸笼通常使用竹材、铝材或竹篾制成，不包含橡皮。

5.【答案】D

【解析】火候控制不当会影响菜肴的外观、味道和口感，因此非常重要。

6.【答案】C

【解析】先腌制再烹饪可以使肉质更加鲜嫩，因为腌制过程中肉类中的蛋白质发生改变，使肉质变嫩。

7.【答案】D

【解析】使用高压锅烹饪食物时，需要保持通风良好，不要将盖子密