绿色蕨菜护绿加工新工艺研究.pdfVIP

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jl【工新工艺J

．称拳菜、龙头菜、蕨台。广料为新鲜绿蕨，要求幼嫩、无干枯、无

：带、亚热带及温带地区的山腐烂、无明显病虫害。根据其色泽、鲜

：一种含多种营养成分、资源嫩度、粗细及顶梢部情况进行初级分

：的传统山野菜。目前大多数类。将分选好的原料切除过老或纤维木

’蕨莱的保绿护色加工都或多质化的部分。流水冲洗泥沙尘埃、虫卵

：术问题。导致经护绿加工后等。沥干。②切段处理：将已清洗的原

-呈暗哑绿色，外观品质限制料按不同规格切成12—15厘米(整条

-的销售。严重缩减了以绿色装)，6～8厘米(段装)和1．5～2厘米

4-的产品加工经济效益。为(碎装)。

对中国南方地区产的绿色蕨2．烫漂。将初处理原料置于添加了

。了护绿加工的新工艺研究。0．5％氯化钠和0．01％～0．1％柠檬酸的自

：剂与仪器来水烫漂液中，以85℃以上温度烫漂

：氯化钠、柠檬酸、氯化钙5—7分钟。

剂一D(购自上海健鹰食品3．硬化。原料烫漂后立即捞出。用

清水冲冷并沥干，置于添加了0．5％氯

：薄膜封口机、真空干燥培化钙的自来水中硬化处理3O～60分钟。

：温冰箱、电子天平等。捞起，冲洗附着液，沥干得半成品。

艺流程4．配制护绿剂及防腐汤汁。以

选一清洗一修整一烫漂一流0．01％～0．1％复合护绿剂一D作为汤汁护

干一硬化一流水冲洗一配制绿。

汁一包装及处理一培养一成5．包装处理及培养检测。将半成品

及时加入防腐汤汁，装入不同规格的保

作要点鲜袋中真空封包(注意灌装汤汁时不可

初处理。①分选与清洗：原污染包装袋口内壁而影响封包质量)。

有发酵乳及红曲的复合香气。求较为严格，否则将产生有副作用的橘

．物指标。大肠菌群不大于霉素。控制好发酵培养工艺条件是至关

升，致病菌不得检出。乳酵重要的。

《106个／100毫升。(口030024山西省食品工业研究

意的是，红曲的生产过程要所成剑峰)

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一。．_Xinjishu

味、霉昧的火纸、草纸或卫

生纸。⑤食盐。⑥五香粉。

二、原料配制。每生产