全麦牛角面包制作与步骤.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

类别要求

原材料

、原材料及数量：恒丰全麦粉1000克

主料

净料率

及数量

原材料及数量：80克

原材料及数量：温牛奶650克

奶粉50克

原材料

配料、

净料率

及数量

原材料及数量：黄油50克

原材料及数量：干酵母20克

原材料及数量：盐20克

菜品操作规范（烹调部分）

环节操作规范

将主料，配料一起放入搅拌机中，使用慢

第一步

4快1搅拌。

第二步将面团压薄后放入冷藏室冷藏1小时。

烹

调

第三步包入黄油500克（先将黄油压薄）。

将其压至8毫米厚后折成4层，继续压薄折成4

第四步

层后放冷藏60分钟（4*2）。

第五步将其压成厚4毫米宽40厘米的薄片。

将面皮从中间切开，切成高20厘米，底

第六步

边12厘米的等边三角形。

将三角薄皮从底向上卷起，从中间稍折后

第七步

将两角压起。

发酵60分钟

刷蛋液。

上温200度，下温180度，烤13--14分

钟。

成品特点