2023年厨艺大赛：厨师资格证及安全卫生知识考试题库(附含答案).pdfVIP

2023年厨艺大赛:厨师资格证及安全卫生知

识考试题库（附含答案）

目录简介

一、单选题：共130题

二、多选题：共35题

三、判断题：共100题

一、单选题

1、不属于炖品特点的是（）。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

正确答案：B

2、炳与煮的主要区别是（）。

A、炳一般要勾英，煮一般不勾英

B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、病的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

正确答案：A

3、把虾仁腌制好，（）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份

B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料

D、拌味后须冷藏一天

正确答案：A

4、关于菜肴香味的说法错误的是（）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌

性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

正确答案：C

5、以下不属于油泡法特点的是（）。

A、一般姜花、葱榄为料头

B、荧色为原色荧

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

正确答案：B

6.采取开放厨房.视频播放等形式，实施()，公开厨房

食品加工全过程,接受全体职工监督。

A：信息化

B：数字化

C：明厨亮灶

D：公开透明

正确答案：C

7.下列菜肴中,淮扬菜的代表菜是()。

A：叫花鸡

B：太爷鸡

C：火靠大虾

D：樟茶鸭

正确答案：A

8.下列哪种食品可以作菜肴食用？()

A：狗肝

B：鲨鱼肝

C：牲畜甲状腺

D：猪肝

正确答案：D

9.鱼膘是加工()的原料

A：鱼翅

B：鱼肚

正确答案：B

10.食品采购要索证索票材料齐全,严格执行进货查验,

禁止采购尾货,保证食品可追溯。其中尾货指是()

A：保质期已经过了1/2

B：保质期已经过了2/3

C：保质期已经过了4/5

D：保质期已经过了9/10

正确答案：C

11.食堂门窗应设路防尘防鼠防虫害设施，加工场所设谿

灭蝇设施。灭蝇灯应悬挂于距地面()左右高度,且应与食品加

工操作场所保持一定距离。

A：1

B：2

C：3

D：4

正确答案：B

12.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物

质？()

A：微波炉加热

B：蒸

C：油炸

D：炖

正确答案：C

13.关于清炸的方法,下列叙述中正确的是()。

A：清炸就是只有一种原料的炸

B：清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸

C：清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸

D：清炸就是口味要求清淡的炸

正确答案：B

14.站区小食堂食品加工场所不得存放()及个人用

品。

A：有毒.有害物品

B：主副食

C：半成品.食物添加剂

正确答案：A

15、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水

中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

正确答案：C

16.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（）。

【《中式面点师技能鉴定指导教材》】

A：食用

B：美化食