2026事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解5卷试题.docxVIP

2026事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、制作馒头时，常用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%-11%），适合馒头制作。高筋粉（12%-14%）多用于面包，低筋粉（6%-8%）用于蛋糕，全麦粉含麸皮影响口感。福建考试大纲明确将中筋粉列为馒头主材。

2、发酵面团最佳温度应控制在？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.15-18℃

【参考答案】A

【解析】25℃以下发酵可延长发酵时间，避免过度产酸。30℃以上易导致杂菌滋生，破坏面团结构。福建《中式面点师操作规范》规定发酵环境温度需稳定在20-25℃。

3、制作包子时，馅料水分含量过高会导致？

A.成品松散

B.饭店外观塌陷

C.饭店口感发酸

D.饭店表皮开裂

【参考答案】B

【解析】高水分馅料发酵时产生气体，使包子膨胀后受热不均导致塌陷。松散因揉面不足，开裂因面皮过厚，发酸与发酵过度无关。

4、传统蒸笼的竹制笼屉厚度通常为？

A.1.2-1.5mm

B.2.5-3.0mm

C.3.5-4.0mm

D.5.0-6.0mm

【参考答案】B

【解析】2.5-3.0mm竹片兼具强度与透水性，符合《福建传统面点制作工艺标准》。过薄易变形，过厚影响蒸汽穿透，5mm以上多用于商用大型蒸笼。

5、制作蛋黄酥时，咸蛋黄需提前蒸制目的是？

A.去除腥味

B.提高出油率

C.确保蛋黄完整

D.增强风味渗透

【参考答案】A

【解析】蒸制可杀灭蛋黄表面细菌（如沙门氏菌），降低腥味。出油率与烘烤温度相关，完整度需控制蒸制时间（5-8分钟），风味渗透主要依赖烘烤过程。

6、和面时盐加入顺序正确的是？

A.先盐后油

B.先油后盐

C.盐油同时加入

D.盐单独后加

【参考答案】A

【解析】盐提前加入可限制面筋过度延展，防止油条炸裂。先油后盐会破坏面筋结构，同时加入易导致油水分离，单独后加影响面质均匀性。

7、制作千层酥皮时，油水比例标准是？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

【参考答案】C

【解析】油水比1:1.5（如100g油配150ml水）能形成均匀油膜，保证层次清晰。1:1易结块，1.2比例层次较少，2比例酥皮过脆易碎。

8、检测发酵面团成熟度的方法是？

A.挤压法

B.折叠法

C.接触法

D.切片法

【参考答案】A

【解析】双手掌心按压面团，若缓慢回弹且表面光滑即为成熟。折叠法适用于面团未完全发酵时，接触法（手指戳洞）易破坏组织，切片法需专业工具。

9、制作年糕时，水磨与石磨的区别在于？

A.磨碎时间

B.出米率

C.粉质细腻度

D.操作温度

【参考答案】C

【解析】水磨通过流水冲刷保留更多纤维，成品细腻度（80-90目）优于石磨（60-70目）。出米率影响较小，操作温度均为常温。

10、蒸制时出现倒口袋现象的原因是？

A.蒸汽不足

B.饺子未捏紧

C.蒸箱密封不良

D.饺子过厚

【参考答案】B

【解析】倒口袋指馅料外露，主因是封口不严（捏合处未收紧）。蒸汽不足会导致塌陷而非倒立，密封不良影响温度均匀，饺子过厚影响口感但不会倒立。

11、制作油酥面团时，面粉与油脂的比例一般为（）

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】油酥比例直接影响酥脆度，1:1.5的配比能保证面团充分起酥，若比例过高（如1:2）会导致成品油腻，过低（如1:1）则酥层不均匀。传统中式面点如桃酥、月饼皮均采用此比例。

12、发酵面团时，若发现面团表面出现密集气泡，说明发酵程度（）

A.正常

B.过度

C.不充分

D.无法判断

【参考答案】B

【解析】过度发酵会导致面筋分解，气泡密集且破孔明显，成品口感发酸。若气泡均匀分布且缓慢上升则为正常发酵，需控制温度在28-30℃、时间不超过3小时。

13、包饺子时，每张饺子皮应包入馅料（）

A.20g

B.25g

C.30g

D.35g

【参考答案】B

【解析】25g馅料为行业通用标准，过多会导致皮肉比例失衡（皮厚馅少），过少则影响口感层次。传统手工包制时需根据饺子皮厚度微调，但25g为最佳基准值。

14、制作麻花时，醒面时间一般为（）

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】C