高中生物选修一知识点填空含答案.docVIP

专题一老式发酵技术的应用

課题１果酒和果醋的制作

1．果酒制作的原理

（１)人类运用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是，

它的代谢类型是，与异化作用关于的方程式有

。

生活状态:进行发酵，产生大量。

（2)果酒制作条件

老式发酵技术所使用的酵母菌的起源是。

酵母菌生长的最适温度是;PH呈；

(３)红色葡萄酒展现颜色的因素是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液,使葡萄酒呈色。

(4）在、的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2.果醋的制作原理

（1)果醋发酵菌种是,新陈代谢类型。

（２)当氧气和糖源充分时醋酸菌将糖分解成，当糖源局限性时醋酸菌将变为再变成醋酸,其反映式。

３.操作过程应注意的问题

(１)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

(２）葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可经过对发酵的情况进行及时的监测。

（４）制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在充气。

4．酒精的检验

(1)检验试剂：。

（2）反映条件及现象：在条件下,反映展现。

5.制作果酒、果醋的实验流程

挑选葡萄→→→→

↓↓

果酒果醋

Ｐ４旁栏思考题

１．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗,为什么？

应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗，以防止去去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

需要从发酵制作的过程进行全方面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

３．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~２５0C?制作葡萄醋时,为什么要将温度控制在30～35０Ｃ?

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2００Ｃ左右最适合酵母菌繁殖,所以需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～3５0C，所以要将温度控制在30~3５0Ｃ。

４．制葡萄醋时，为什么要适时经过充气口充气?

醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参加，所以要适时向发酵液中充气。

Ｐ４:

A同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。

来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌

Ｂ同学:分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

充气口:是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；

排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；

出料口:是用来取样的。

排气口要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目标是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

課题2腐乳的制作

１．制作原理

（１)．经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和,脂肪被分解成和,因而更利于消化吸收。

（2).腐乳的发酵有多个微生物参加，如、、、等，其中起重要作用的是。它是一个丝状,常见、、、上。

(