2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析5套试卷版.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、在爆炒青菜时，应使用哪种火候以保持蔬菜翠绿且口感脆嫩？

A.大火急炒

B.中火慢炖

C.文火煨制

D.油温预热后中火

【参考答案】A

【解析】爆炒是中式烹调中高温快炒的典型技法，需用大火（A）实现油温快速升高至200℃以上，使青菜受热均匀受热时间控制在3-5秒内。此时细胞壁瞬间破裂但未糊化，叶绿素保留完整，呈现翠绿色泽。若使用中火（B/C）会导致蔬菜出水变黄，油温不足（D）则无法有效激发蔬菜香气。此技法对厨师控温能力要求较高，需通过反复练习掌握油温与时间配比。

2、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.食盐搓洗后油炸

B.用料酒腌制15分钟

C.浸泡在姜葱水中30分钟

D.撒盐后静置2小时

【参考答案】C

【解析】带鱼腥味主要来自鱼体表黏液中的三甲胺和血液成分。姜葱水（C）通过以下机制去腥：

1.生姜含挥发油中的姜辣素，破坏腥味分子结构；

2.葱含大蒜素，与腥味物质发生氧化反应；

3.水温控制在20℃左右时，腥味物质溶解度最佳。

其他选项中，A的油炸会加剧腥味挥发，B的料酒浓度不足且易残留酒精，D的静置时间过长会导致肉质变硬。实验数据显示，姜葱水浸泡30分钟去腥效率达92%，显著优于其他方法。

（总字数：297字）

3、爆炒时油温过高会导致食材（）

A.出水过多

B.口感变软

C.颜色不均匀

D.焦糊

【参考答案】D

【解析】爆炒时油温超过240℃会导致食材表面蛋白质迅速变性，形成焦糊层。选项D正确，而高温下食材出水（A）多因内部水分未及时锁住，口感变软（B）与火候无关，颜色不均（C）多由火候不控或翻动不当引起。

4、腌制肉类时加入大量盐会主要导致（）

A.腌制时间缩短

B.肉质更嫩滑

C.肉质变硬

D.香味增强

【参考答案】C

【解析】高盐浓度（超过8%）会使蛋白质过度收缩，细胞脱水导致肉质变硬。选项C正确，而腌制时间缩短（A）因盐加速肉质分解，但过量盐会破坏肌肉纤维结构，反而延长有效腌制时间；肉质嫩滑（B）需控制盐量在5%-7%之间；香味增强（D）依赖天然风味物质析出，与盐量无直接关联。

5、关于鱼类腥味处理，下列哪种方法最有效？（）

A.去鳞去内脏后直接清洗

B.用姜葱水浸泡30分钟

C.焯水后捞出控干

D.撒盐腌制1小时

A.去鳞去内脏后直接清洗

B.用姜葱水浸泡30分钟

C.焯水后捞出控干

D.撒盐腌制1小时

【参考答案】B

【解析】姜葱水浸泡可有效去除鱼腥味，姜的辛辣和葱的芳香能分解腥味物质。焯水虽能去腥，但高温易使鱼肉变老；直接清洗无法彻底去除内脏残留的腥味，盐腌主要针对肉质紧实度而非腥味。因此选B。

6、中式烹调中“十字花刀”常用于哪种食材的预处理？（）

A.蔬菜

B.肉类

C.水果

D.蛋类

A.蔬菜

B.肉类

C.水果

D.蛋类

【参考答案】B

【解析】十字花刀通过垂直交叉的刀痕使食材受热均匀，延长烹饪时间。肉类（如牛柳、鸡胸肉）采用此刀法可锁住水分，成品更嫩滑。蔬菜多采用斜刀或滚刀切法，水果切花主要用于装饰，蛋类需用模具成型。因此选B。

7、中式烹调师在制作整鸡造型时，常用的刀工技法是？

A.直刀切

B.滚刀切

C.花刀切

D.片刀切

【参考答案】C

【解析】花刀切是通过将食材切成薄片后，再横向切出均匀深度的刀法，主要用于塑造花卉、波浪等立体造型。例如整鸡造型中的“凤凰展翅”需用花刀切配合翻卷工艺完成。直刀切（如切肉丝）和片刀切（如切薄片）属于基础实用技法，滚刀切（如切土豆球）主要用于食材成型而非造型需求。此技法需结合翻面、定型等步骤，是高级工考核重点。

8、炖煮老母鸡时，为达到最佳口感，应选择的火候是？

A.大火煮沸后转中火

B.持续大火保持沸腾

C.小火慢炖不少于2小时

D.先大火后关火焖制

【参考答案】C

【解析】小火慢炖（保持似沸非沸状态）能充分分解老母鸡的胶原蛋白，使肉质酥烂且汤汁浓稠。实验数据显示，小火慢炖2小时可使鸡肉嫩度提升40%，而大火煮沸会使蛋白质快速凝固，影响口感。选项A虽符合常规炖煮流程，但未达到“慢炖”标准；选项D的关火焖制无法持续提供热量。此知识点考核对火候控制与烹饪原理的掌握，需结合食材特性选择最佳火候时长。

9、在制作清蒸鲈鱼时，以下哪种火候最有利于保持鱼肉鲜嫩？

A.大火爆炒

B.中火慢炖

C.文火煨煮

D.急火快蒸

A.大火爆炒

B.中火慢炖

C.文火煨煮

D.急火快蒸

【参考答案】B

【解析】清蒸鲈