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餐饮服务人员卫生操作规程与培训教材

前言

餐饮服务行业的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更是餐饮企业赖以生存和发展的基石。每一位餐饮服务人员都是食品安全的直接守护者，其卫生意识、操作规范程度，对整体餐饮服务质量起着决定性作用。本教材旨在系统阐述餐饮服务各环节的卫生操作规范与要求，通过专业、严谨的培训，帮助从业人员牢固树立卫生安全第一的理念，熟练掌握必备的卫生操作技能，确保为顾客提供安全、放心的餐饮服务。本教材内容注重实用性与可操作性，力求成为餐饮企业开展卫生培训、提升服务品质的得力助手。

第一章个人卫生与健康管理

1.1从业人员健康要求

餐饮服务人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。若在工作期间出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因并治愈后方可重新上岗。

1.2个人清洁卫生

1.2.1手部清洁与消毒

手部是食品污染的主要媒介，保持手部清洁是最基本也是最重要的卫生习惯。从业人员在以下情况必须严格按照“六步洗手法”彻底清洗双手，并根据需要进行消毒：

*上岗前、处理食品前；

*处理生食品后，处理熟食品前；

*处理不洁物品后；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*触摸口鼻、头发、耳朵、伤口或其他可能被污染的部位后；

*从事与食品加工无关的其他活动后。

“六步洗手法”具体步骤为：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓；

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

3.掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；

4.弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

洗手后应使用清洁的干手巾、干手纸或干手机擦干双手。

1.2.2着装与个人修饰

*工作期间必须穿着洁净的统一工作衣帽。工服应盖住内衣，袖口扣紧，防止衣袖接触食品。

*头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。男性不留长发、胡须，女性不涂浓妆，不佩戴外露饰物（如戒指、手链、耳环等），以防脱落污染食品。

*操作直接入口食品时，必须佩戴一次性口罩，口罩应罩住口鼻，并及时更换。

*指甲应剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油。

1.3行为规范

*严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不得在操作台上放置个人物品，如手机、钱包等。

*避免面对食品打喷嚏、咳嗽，若不可避免，应转身并用洁净的纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

*不得随意触摸或品尝未经处理的原料或成品。

第二章作业区域与设施设备卫生

2.1作业区域清洁

*前厅区域：包括餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗、收银台等，应定时清洁，保持无污渍、无油腻、无杂物、无异味。餐桌使用后应立即进行清洁消毒。

*后厨区域：

*加工场所：地面、墙面、台面、排水沟应每日清洁，做到无积水、无油污、无食物残渣。砧板、刀具等工具使用后立即清洗消毒。

*储物区域：食品仓库、货架应保持清洁、干燥、通风，物品摆放有序，远离污染源。

*清洁用具存放区：拖把、抹布、水桶等清洁用具应专区存放，保持干燥清洁，避免交叉污染。

2.2清洁工具与用品管理

*清洁工具应根据用途分类专用，如食品接触面清洁工具与地面清洁工具必须严格分开。

*清洁工具使用后应彻底清洗干净，并悬挂或放置在通风干燥处晾干。

*清洁剂、消毒剂等化学物品应存放在专用库房或柜内，贴好标签，与食品及食品加工用具分开存放，防止误用。

2.3设施设备清洁与维护

*加工设备：如绞肉机、和面机、切片机等，使用前后均需拆卸清洗消毒，确保无食物残渣残留。

*冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，生熟食品分区存放，并有明显标识。制冷剂泄漏等故障应及时报修。

*烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等，使用后应及时清理表面油污和食物残渣，定期进行深度清洁。

*消毒设备：如消毒柜、洗碗机等，应定期检查其运行状况和消毒效果，确保设备正常工作，并按说明书要求进行清洁维护。

*供水与排水设施：保持水龙头等供水设施完好，无滴漏。排水通畅，下水道口应安装防鼠、防蟑螂装置。

2.4废弃物处理

*食品加工和消费过程中产生的废弃物、垃圾应存放在带盖的专用容器内，并及时清运，避免积压。

*垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁，防止蚊蝇滋生和异味产生。

*泔水等厨余垃圾应与其他垃圾分开收集，