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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、以下哪种面粉最适合制作千层酥皮？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】C

【解析】低筋面粉蛋白质含量低（8%-10%），脂肪含量高，延展性好，适合制作酥皮。高筋面粉（11%-13%）易出膜，中筋（9%-11%）通用性最强，全麦面粉纤维多影响酥脆度。

2、中式面点发酵面团时，常使用哪种添加剂？

A.碳酸氢钠

B.酵母

C.碱性膨松剂

D.磷酸氢钙

【参考答案】B

【解析】酵母是天然发酵剂，分为鲜酵母（需冷藏）和干酵母（常温储存）。碳酸氢钠（小苏打）需与酸性物质配合使用，碱性膨松剂（如碳酸钠）需控制pH值，磷酸氢钙主要用于烘焙。

3、制作月饼馅料时，豆沙比例最高的原料是？

A.糖30%

B.猪油25%

C.豆沙50%

D.桂花10%

【参考答案】C

【解析】标准豆沙月饼馅料配比为豆沙50%-55%，糖30%-35%，猪油15%-20%，其他辅料不超过10%。若豆沙不足会导致口感干硬，糖过多会失去沙质感。

4、面点师常用的和面工具不包括？

A.食品秤

B.和面机

C.开酥刀

D.擀面杖

【参考答案】C

【解析】开酥刀用于切割酥皮层，和面机用于搅拌，食品秤测量原料，擀面杖用于整形。开酥刀属于切割工具，非和面类工具。

5、制作包子时，二次醒发最佳时间是？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】二次醒发需1-1.5小时，使面团充分吸水膨胀，形成均匀气孔。过早会导致成品松散，过晚则发面过度影响口感。

6、中式糕点模具清洗后，哪种方法最有效？

A.直接用水冲

B.热水烫

C.食用碱水浸泡

D.食用醋浸泡

【参考答案】B

【解析】热碱水（80-90℃）可去除油渍和粘连性，但会加速金属模具氧化。热水烫可清洁残留，醋浸泡仅适合木质模具。

7、制作年糕时，蒸制时间一般为？

A.20分钟

B.30分钟

C.45分钟

D.60分钟

【参考答案】C

【解析】年糕蒸制需40-50分钟，内部温度达95℃以上才能确保米粒充分糊化。时间过短导致夹生，过长易导致塌陷。

8、中式面点师测量糖油比例的常用单位是？

A.千克

B.克

C.两

D.斤

【参考答案】C

【解析】传统面点计量以“两”为单位（1斤=10两），如糖油比例3:1（3两糖配1两油）。现代标准虽多用克，但行业仍保留传统习惯。

9、制作酥皮点心时，开酥工序的关键是？

A.擀至0.3cm厚

B.层次分明

C.刀痕均匀

D.面团光滑

【参考答案】B

【解析】开酥需将面团擀开卷起后多次折叠，形成15-20层结构，层间刷油或水保持分离。刀痕均匀影响层次感，面团光滑是和面阶段要求。

10、中式面点师判断发酵是否成功的标准是？

A.面团体积扩大2倍

B.表面光滑无气孔

C.闻到酒香味

D.手触柔软

【参考答案】A

【解析】发酵成功标志为体积膨胀2-2.5倍，内部呈蜂窝状气孔。酒香味可能来自发酵过度（酵母死亡后酒精挥发），手触柔软是成品状态而非判断标准。

11、制作千层饼时，和面水温应控制在（）℃最适宜。

A.10

B.30-40

C.60

D.80

【参考答案】B

【解析】30-40℃水温可使面团发酵充分且延展性好，过冷易收缩开裂，过热导致蛋白质变性，影响口感。

12、制作包子时，发酵不足可能导致（）现象。

A.饺子皮脆

B.包子体积小但松软

C.饺子皮黏

D.饺子皮易破

【参考答案】B

【解析】发酵不足时面筋网络未完全形成，成品体积小但内部气体保留好，口感松软。若发酵过度则体积大但易塌陷。

13、下列哪种工具主要用于揉制面团？（）

A.面棍

B.面板

C.面斗

D.面铲

【参考答案】C

【解析】面斗（面杖）用于揉面和摔打，面板辅助操作，面铲剂用于分，面棍多用于擀皮。

14、制作麻花时，麻花辫需盘成（）圈以上才能定型。

A.2

B.3

C.4

D.5

【参考答案】C

【解析】3圈易松散，4圈以上缠绕紧密，需及时定型以防散开，定型后需静置回软。

15、糖油饼的油炸温度应控制在（）℃范围。

A.160-180

B.180-200

C.200-220

D.220-240

【参考答案】B

【解析】180-200℃油炸使外皮酥脆，内部油脂未完全渗出，超过200℃易焦糊且口感变苦。

16、以下哪种情况属于发酵过度？（）

A.面团膨胀2倍且表面光滑

B.面团膨胀3倍且有酸味

C.面团