2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案解析5套试卷版.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式面点制作中，发酵面团的最佳温度范围是？

A.30℃

B.25-28℃

C.20℃

D.35℃

【参考答案】B

【解析】面团发酵温度需控制在25-28℃，此温度既能保证酵母活性，又能避免过度发酵导致成品塌陷。30℃以上易导致发酵过快，20℃以下则发酵缓慢，35℃属于高温环境，会直接抑制酵母作用，导致发酵失败。

2、制作枣花酥时，用于塑形的面点工具是？

A.花形模具

B.枣花刀

C.擀面杖

D.切面刀

【参考答案】B

【解析】枣花酥的标志性造型需借助枣花刀（一种具有密集齿纹的专用工具）进行螺旋卷起塑形。花形模具用于压制固定形状，擀面杖用于基础面片擀制，切面刀用于切割，均无法完成枣花酥特有的立体卷曲效果。

3、制作八宝饭时，面点师常采用哪种工艺步骤？

A.蒸制后切块，使用生糯米皮

B.包制后蒸制，再切块

C.煮熟后直接塑形

D.冷冻后切片

【参考答案】B

【解析】八宝饭制作需将糯米提前浸泡后蒸至八分熟，包制过程中需裹上熟糯米粉保持形状，蒸制后切块更符合传统工艺。选项A的生糯米皮易导致口感松散，C未体现包制步骤，D不符合传统做法。

4、根据《食品安全国家标准》，下列哪种情况属于关键控制点（CCP）？

A.原料采购时供应商资质审查

B.熟制品冷藏储存温度≤60℃

C.操作人员每日健康证检查

D.食品标签印刷清晰度

【参考答案】B

【解析】CCP需针对特定工艺环节，B选项冷藏温度控制直接关联微生物滋生风险，属于关键控制点。A、C属于前提条件，D为标签规范要求，均不属CCP范畴。根据GB31605-2020，熟制品冷藏储存温度需≤60℃以控制风险。

5、制作水饺时，和面水温过高会导致面团出现哪种现象？A.面团发黏易破B.面团发酵过快C.面团延展性差D.面团表面易开裂

A.水温超过45℃

B.水温35-40℃

C.水温20-25℃

D.水温25-30℃

【参考答案】A

【解析】和面水温超过45℃会破坏面粉中的面筋结构，导致面团黏连且强度不足（A正确）。B选项为标准水温，C选项低温会抑制面筋形成，D选项接近理想范围但未达上限。

6、中式面点花瓣装饰常用哪种材料调色？A.白糖水B.干淀粉C.食用色素D.蛋清

A.用糖水浸泡花瓣后染色

B.干淀粉与食用色素混合涂抹

C.蛋清调粉色直接点染

D.蛋清调绿色用于叶脉装饰

【参考答案】D

【解析】蛋清具有天然黏性且易干燥，D选项通过蛋清调色可自然附着于面点表面（D正确）。A选项糖水易脱落，B选项干淀粉颜色单一，C选项粉色不适合叶脉装饰。蛋清调色需控制浓度，过量会导致装饰部位发黄。

7、在制作发酵面团时，酵母菌的最佳活性温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】酵母菌最适活性温度为25-30℃，在此范围内发酵速度最快且产气量充足。温度低于15℃会抑制发酵，高于35℃会导致酵母死亡或过度产气。选项B符合实际操作规范，是中式面点师需掌握的基础知识。

8、调制八宝饭馅料时，猪油与植物油的最佳配比比例是？

A.猪油50%+植物油50%

B.猪油30%+植物油70%

C.猪油70%+植物油30%

D.猪油100%

【参考答案】A

【解析】猪油（50%）能增强馅料光泽和黏性，植物油（50%）则提供酥脆口感。若猪油不足（如选项B），成品易干裂；若猪油过多（如选项C），口感过腻且不易定型。选项A是传统八宝饭馅的标准配比，符合《中式面点师国家职业标准》二级技能要求。

9、制作包子面团时，和面水温应控制在多少℃？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

【参考答案】B

【解析】包子面团需采用中温发酵，30-35℃的水温最适宜酵母活性。20-25℃发酵过慢导致口感发硬，40℃以上会破坏酵母酶活性，使面团无法正常膨胀。技师级考试重点考察对温度与发酵效率的关联性理解。

10、下列哪种面点的发酵时间最短？

A.南瓜馒头

B.酥皮月饼

C.香葱包子

D.芝麻花卷

【参考答案】C

【解析】香葱包子因馅料含水量低且体积小，发酵时间仅需8-12小时；南瓜馒头需12-16小时以充分吸收水分，芝麻花卷因层次结构需14-18小时，酥皮月饼需二次发酵定型。技师需掌握不同面点结构对发酵周期的差异化需求。

11、制作传统广式月饼时，制作饼皮面团常用的油脂种类是？

A.植物油

B.猪油

C