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2026年中式烹调师（鲁菜方向）实操考核试题及答案

一、热菜模块（满分100分，时间90分钟）

1.指定主料：活鲤鱼一条（约750g，已宰杀去鳞鳃，内脏清理干净，留全尾）。

要求：

（1）以“糖醋鲤鱼”为菜名，成品需体现鲁菜“外酥里嫩、酸甜平衡、刀工严谨、造型生动”之特点；

（2）鱼身两侧需剞“牡丹花刀”，深度至脊骨，刀距0.4cm，共12刀，误差不超过±1刀；

（3）挂糊使用“双糊法”：第一遍干淀粉拍粉，第二遍蛋清湿淀粉浆，糊层厚度≤0.2cm，炸后鳞片立起；

（4）炸制油温控制在180℃，定型油温180℃，复炸油温210℃，时间分别不超过45s与15s；

（5）糖醋汁使用“锅边醋”技法，炒糖色至“嫩糖色”（枣红），醋分三次烹入，比例：镇江香醋30g、白醋10g、山楂醋5g；

（6）成品鱼身弯曲度≥120°，头尾上翘，酱汁光亮，挂汁率≥90%，无澥汁；

（7）盘饰：以黄瓜切“蓑衣蓑衣”薄片围边，共24片，厚度1mm，错位排列成波浪纹；

（8）安全卫生：操作台随时擦拭，垃圾入篓，地面无油水，抹布三折八层摆放。

评分细则：

①刀工20分：刀距均匀、深度到位、花纹对称，每误差1刀扣1分；

②糊浆与炸制20分：鳞片立起率≥90%，有一片粘连扣1分，色泽过深扣2分；

③味汁20分：酸甜比例误差±5%扣2分，糖色过老扣3分，醋香不足扣2分；

④造型15分：弯曲度不足每10°扣2分，断尾、掉头该项0分；

⑤盘饰10分：黄瓜片厚薄不均每片扣0.5分，数量不足每少1片扣1分；

⑥安全卫生10分：每发现一次台面杂乱、抹布摆放错误、地面油水各扣2分；

⑦时间5分：每超时1min扣1分，超时5min停止操作。

标准答案与关键解析：

（1）牡丹花刀：刀身与鱼身呈45°角，刀刃贴骨进深2/3，保持鱼尾完整，剞后清水冲去血膜，吸水纸吸干后再拍粉，可防止炸后刀口回缩；

（2）双糊法：第一遍干淀粉需用鲁菜传统“绿豆淀粉”，粒径大，易起鳞；第二遍蛋清湿淀粉浆比例蛋清：湿淀粉=1:1.2，静置5min让蛋白充分网络，炸后壳更脆；

（3）油温控制：初炸180℃使糊层定型，复炸210℃逼油，外壳起泡；使用红外测温枪校准，油温误差±3℃；

（4）糖醋汁：糖125g、水75g，中小火熬至“嫩糖色”即气泡由大变小、色呈枣红，迅速烹入“三次醋”——第一次香醋沿锅边烹入提香，第二次白醋入锅中心增酸，第三次山楂醋关火后烹，保果香；

（5）浇汁技巧：鱼出锅后静置30s沥油，左手持勺舀汁，右手转动鱼盘，使汁沿脊背流下，鳞片间隙均匀挂汁，避免顶部积液；

（6）盘饰：黄瓜选“春丰3号”品种，水分高、脆度好，用片刀平铺滚刀法，每刀不断，拉刀成1mm薄片，冰水中展形30s，取出呈“波浪”状；

（7）安全：炸鱼出锅前关火，避免油面起火；抹布分区，白色擦盘、蓝色擦台、黄色擦地，杜绝交叉。

2.指定主料：猪硬五花肉500g（带皮，厚度3.5cm）。

要求：

（1）以“鲁式把子肉”为菜名，成品需“方块方正、肥而不腻、瘦而不柴、酱香浓郁、色泽琥珀”；

（2）改刀成6cm×6cm×3.5cm方块，误差±2mm，共4块，肉皮面需“十字花刀”深0.5cm，间距1cm；

（3）焯水后用“糖色+红曲米”双面上色，糖色炒到“鸡血红”，红曲米水浓度5%；

（4）码放使用“鲁南砂锅”直径22cm，肉块皮面朝上，一次加足清汤800ml，酱油比例：生抽20ml、老抽5ml、冰糖15g；

（5）火候：大火烧开3min后转小火90min，再微火焖30min，收汁至汤汁粘稠，挂勺率≥80%；

（6）配菜：卤虎皮蛋4枚，需“虎皮”褶皱≥8条，色泽金黄；

（7）出锅：肉块完整率100%，无碎裂，四角垂直度误差≤3°；

（8）卫生：生熟案板分开，焯水、卤制、装盘三块案板，刀具三色标识。

评分细则：

①刀工15分：尺寸误差每超1mm扣1分，花刀深度误差扣1分；

②色泽20分：表面琥珀，过深或过浅各扣3分；

③质感20分：入口即化但块形完整，碎裂一块扣5分；

④味汁20分：酱香平衡，咸鲜回甜，盐度1.8%，误差±0.1%，每超0.1%扣2分；

⑤火候15分：未达时间扣5分，收汁过干扣3分；

⑥配菜10分：虎皮蛋少一条皱扣1分；

⑦卫生与时间各5分。

标准答案与关键解析：

（1）选料：五花肉需“三指肥”，即肥膘厚度2.5cm，层数≥5层；

（2）十字花刀：刀深0.5cm可助入味，且防止加热后皮面卷曲；

（3）双面上色：先糖色定型，再红曲米水上色，可保色牢度，避免长时间卤制发黑；

（4）砂锅码放：肉块间留缝0.8cm，利于对流；锅底垫竹篦，防粘