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餐饮服务食品卫生安全标准

民以食为天，食以安为先。餐饮服务作为食品产业链的终端环节，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。建立并严格执行科学、规范的食品卫生安全标准，是餐饮服务提供者义不容辞的责任，也是保障公众饮食安全的基石。本标准旨在为餐饮服务单位提供一套系统、全面的卫生安全操作指引，涵盖从从业人员管理到食品加工制作的各个关键环节，以期最大限度降低食品安全风险。

一、从业人员健康与卫生规范

从业人员是餐饮服务的直接执行者，其健康状况与卫生习惯直接影响食品卫生质量。

1.健康管理：所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。一旦发现从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、手外伤等可能影响食品安全的病症，应立即调离工作岗位，待痊愈并确认无传染性后方可重新上岗。

2.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手。操作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不使用香味浓烈的化妆品。手部有伤口时，应使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。

3.操作卫生：在食品处理区内，严禁吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。处理生、熟食品的工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。从业人员应避免用手直接接触直接入口食品，如需接触，必须使用清洁的工具或佩戴一次性手套。

二、场所环境卫生管理

餐饮服务场所的环境卫生是食品卫生安全的基础保障，直接影响食品加工过程的洁净度。

1.设计与布局：餐饮服务场所应具有与经营规模相适应的面积和空间，功能分区明确，流程合理，防止生熟食品、清洁物品与污染物品的交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不易积垢、便于清洗和消毒的材料铺设或涂覆。

2.日常清洁与维护：每日对食品处理区、就餐区、卫生间等进行彻底清洁。地面应保持干燥、无油污、无积水；台面、货架、设备表面应光洁、无污渍、无残渣。通风、排烟、排气设施应定期清洁，保持畅通有效。门窗、纱门纱窗等应完好，防止蝇虫进入。

3.废弃物处理：餐饮服务过程中产生的厨余垃圾、废弃油脂等应存放在专用的、有盖的容器内，并及时清运，不得在食品处理区内堆积。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。

4.虫害控制：应建立有效的虫害防治制度，定期进行检查和灭杀。采取防蝇、防鼠、防蟑螂等措施，如安装灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网等，并确保其正常工作。

三、食品采购、验收与储存管理

源头把控是确保食品安全的第一道防线，严格的采购、验收和储存管理能有效杜绝不合格食品进入加工环节。

1.采购索证索票：应从持有合法资质的供货商处采购食品、食品添加剂和食品相关产品。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证，并建立采购台账，记录采购日期、产品名称、规格、数量、供货商名称及联系方式等信息。

2.验收查验：对采购的食品及原料应严格进行验收。检查感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、变色等现象；核对生产日期、保质期，确保在保质期内；检查包装是否完好，有无破损、泄漏。对不符合要求的食品，应拒绝接收。

3.规范储存：食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并按温度要求控制。冷藏温度一般为0℃～4℃，冷冻温度一般为-18℃以下。生食品、半成品和熟食品应分柜存放，防止交叉污染。定期检查库存食品，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。

四、食品加工制作过程控制

食品加工制作是食品安全风险最高的环节，必须严格遵守操作规范，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。

1.原料处理：粗加工时，应将动物性食品、植物性食品、水产品分类清洗、处理，其加工工具和容器也应分开使用。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

2.加工制作：烹饪食品时，应严格控制加热温度和时间，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，不得供应生拌凉菜（特殊许可除外）或未烧熟煮透的食品。

3.备餐与供餐：供餐时间超过2小时的，应对餐食进行保温（60℃以上）或冷藏（10℃以下）存放。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况经充分加热并检验合格除外）。备餐时应注意防尘、防蝇，使用清洁的工具和容器。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具直接接触