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幼儿园食堂场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度

一、总则

（一）目的与依据

为规范本园食堂管理，保障在园幼儿及教职工的饮食安全与身体健康，营造清洁、卫生的餐饮服务环境，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准要求，结合本园实际，特制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于幼儿园食堂内所有场所、各类食品加工制作设施、设备、工具、容器及餐饮具的清洗、消毒、维护与相关计量器具的校验工作。食堂全体从业人员均须严格遵守本制度。

（三）基本原则

食堂场所及设施设备的清洗消毒、维护、校验工作应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、定期检查、记录完整”的原则，确保各项工作落到实处，杜绝食品安全隐患。

二、清洗消毒管理

（一）场所清洗消毒

1.粗加工、切配场所：每日工作结束后，应对地面、墙面、台面、门窗、排水沟等进行彻底清扫、冲洗和消毒。地面应无积水、无油污、无食物残渣；墙面、台面应清洁、光滑、无污垢。

2.烹饪场所：灶台、操作台、调料台、排烟罩（道）等应每餐结束后进行擦拭、清洗，每周进行一次彻底清洁和消毒。地面、排水沟每日清扫、冲洗，保持畅通无异味。

3.备餐间（分餐间）：作为清洁度要求最高的区域，其地面、墙面、天花板、操作台、传递窗、空气消毒设施等应每日清洁消毒。紫外线消毒灯（或其他空气消毒设备）应按规定频次和时间进行空气消毒，并做好记录。

4.餐用具保洁存放区：保洁柜（或保洁设施）内外应每日清洁，确保干燥、无异味、无杂物。存放的餐用具应符合保洁要求。

5.仓库及原料存放区：地面、货架、容器应定期清扫，保持干燥、整洁，无霉斑、无鼠迹、无虫害。原料隔墙离地存放，分类有序。

（二）设施设备清洗消毒

1.加工设备：如绞肉机、和面机、切片机等，使用后应立即拆卸可拆部分，彻底清洗残留食物碎屑，并用符合要求的消毒剂进行消毒，冲洗干净后晾干存放。

2.烹饪设备：如炒锅、汤锅、蒸箱等，使用后及时清洗，去除油污和食物残渣，定期进行深度清洁。

3.冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜等应定期除霜、清洁、消毒，保持内外整洁，无异味、无血水、无结霜过厚现象。生熟食品存放区域应严格分开并有明显标识。

4.餐用具：包括碗、盘、勺、筷、盆、桶、刀、砧板等，必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

5.清洁工具：拖把、抹布、扫帚、垃圾桶等应专区存放，定期清洗消毒，保持清洁，分开使用，避免交叉污染。清洗消毒后的清洁工具应晾干存放。

（三）消毒方法与频率

1.消毒方法：根据不同对象可选用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方法。化学消毒时，应严格按照说明书要求配制消毒液浓度和控制作用时间。

2.消毒频率：直接接触食品的工具、容器、餐用具每餐次使用前必须消毒；加工经营场所、设施设备等应根据使用情况及污染程度确定清洗消毒频率，确保清洁卫生。

三、设施设备维护管理

（一）日常维护

1.食堂各类设施设备（包括供水、供电、通风、排烟、消防、排水等系统）应有专人负责日常检查和维护，确保其正常运行。

2.操作人员在使用设备前应检查设备状态，确认无误后方可启动。使用过程中严格遵守操作规程，发现异常立即停机，并报告管理人员。

3.设备表面应保持清洁，无油污、无锈蚀。传动部位定期添加润滑油，防止磨损。

（二）定期检修

1.制定设施设备定期检修计划，明确检修项目、周期和负责人。对于关键设备（如冷藏设备、烹饪设备、消毒设备）应加大检修频次。

2.检修工作可委托专业机构或由内部专业人员进行。检修记录应详细完整，包括检修时间、内容、发现问题及处理结果。

3.对老化、损坏严重、无法保证安全使用的设备，应及时上报，按程序进行报废和更新。

（三）故障处理

1.建立设备故障报告和维修流程。操作人员发现设备故障应立即停止使用，并向食堂负责人报告。

2.食堂负责人接到报告后，应及时组织维修。对于影响食品安全的关键设备故障，在未修复前不得投入使用。

四、设施设备校验管理

（一）校验范围

主要包括用于食品加工过程中温度控制、计量的仪器仪表，如：

1.食品中心温度计、环境温度计；

2.用于原料验收、配料的衡器（如电子秤、台秤）；

3.其他需要强制检定或校准的计量器具。

（二）校验要求

1.属于强制检定范畴的计量器具，必须由法定计量技术机构按照国家规定的周期进行检定，并在检定合格有效期内使用。

2.非强制检定的计量器具，食堂应自行或委托有资质的机构进行定期校准，确保量值准确。

3.校验/校准合格的计量器具应张贴合格标识，并注明有效期。

（三）校验记录与不合格处理

1.建立计量器具台账和