2026年中式酱料研发员专项技能考核试题及答案.docx

2026年中式酱料研发员专项技能考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.2026版《酱香型豆瓣酱》行业标准中，对“酱香”风味贡献最大的关键微生物是

A.米曲霉B.鲁氏接合酵母C.嗜盐四联球菌D.枯草芽孢杆菌

答案：B

解析：鲁氏接合酵母（Zygosaccharomycesrouxii）在高盐环境中利用豆瓣酱内还原糖产生4-乙基愈创木酚、苯乙醇等酱香主体物质，其代谢曲线与感官评分呈r=0.92极显著正相关。

2.在减盐30%的甜面酱体系中，为维持相同Aw值，需额外添加的保湿剂最佳组合为

A.山梨醇＋麦芽糊精B.丙二醇＋黄原胶C.甘油＋低聚果糖D.