2026年调味品加工（酱油酿造工艺）试题及答案.docVIP

2026年调味品加工（酱油酿造工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.酱油酿造过程中，起主要发酵作用的微生物是

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

答案：C

2.以下哪种原料不是酱油酿造常用的

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.麸皮

答案：C

3.酱油酿造中制曲的目的是

A.使原料糖化

B.产生淀粉酶等酶类

C.进行酒精发酵

D.产生乳酸

答案：B

4.酱油发酵过程中，控制温度在多少度左右有利于曲霉生长

A.15℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

答案：C

5.酱油酿造时，原料蒸煮的主要作用不包括

A.杀菌灭酶

B.使原料淀粉糊化

C.增加原料色泽

D.便于微生物利用

答案：C

6.以下关于酱油色泽形成的说法错误的是

A.美拉德反应是重要途径

B.与焦糖色素无关

C.发酵过程中色素逐渐形成

D.原料中的成分参与色泽形成

答案：B

7.酱油酿造中，盐水的浓度一般为

A.5%-10%

B.15%-20%

C.25%-30%

D.35%-40%

答案：B

8.酱油发酵时，哪种物质含量增加会使酱油风味更佳

A.氯化钠

B.乙醇

C.谷氨酸

D.乙酸

答案：C

9.以下哪种工艺不是酱油酿造的传统工艺

A.高盐稀态发酵

B.低盐固态发酵

C.无盐发酵

D.固稀发酵

答案：C

10.酱油酿造中，制曲时曲料的水分含量一般控制在

A.10%-20%

B.25%-35%

C.40%-50%

D.55%-65%

答案：C

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共15分）

答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在题中的横线上。

1.酱油酿造的主要原料包括蛋白质原料和______原料。

答案：淀粉质

2.酱油制曲过程中，曲霉生长适宜的pH值范围是______。

答案：5.5-6.5

3.酱油发酵分为前期发酵和______发酵。

答案：后期

4.酱油中鲜味的主要来源是______。

答案：谷氨酸钠

5.酱油酿造时，常用的防腐剂是______。

答案：苯甲酸钠

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言准确。

1.简述酱油酿造中原料蒸煮的作用。（5分）

答案：原料蒸煮能杀菌灭酶，防止原料变质和酶类对后续发酵产生不良影响；使原料淀粉糊化，便于微生物利用；还可使原料中的蛋白质适度变性，利于蛋白酶作用，为发酵创造良好条件。

2.酱油制曲时如何控制条件？（5分）

答案：温度控制在30℃左右利于曲霉生长；湿度保持适宜，曲料水分含量控制在40%-50%；通风良好，保证氧气供应；pH值维持在5.5-6.5；控制曲料厚度，确保均匀发酵。

3.说明酱油色泽形成的主要途径。（5分）

答案：美拉德反应是重要途径，原料中的氨基酸与糖类在加热等条件下反应生成色泽物质；发酵过程中微生物代谢产物及原料成分参与反应，逐渐形成酱油色泽；焦糖色素也可在一定工艺下添加或生成，对酱油色泽有影响。

4.酱油发酵过程中风味物质是如何产生的？（5分）

答案：发酵过程中，蛋白质分解产生氨基酸，如谷氨酸等增加鲜味；糖类发酵产生乙醇、有机酸等；微生物代谢产生多种风味物质，如酯类、醛类等；原料中的风味成分在发酵中相互作用，共同形成酱油独特风味。

四（共15分）

答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某酱油厂采用传统高盐稀态发酵工艺酿造酱油。在原料处理阶段，选用优质大豆和小麦，将大豆蒸煮后与小麦混合。制曲时，接入米曲霉，在适宜温度、湿度、通风等条件下培养。发酵阶段，前期经制曲后的曲料与盐水混合，在大罐中进行发酵，控制温度缓慢上升。后期对发酵液进行压榨、澄清等处理。

1.该工艺中选用优质大豆和小麦有什么好处？（5分）

答案：优质大豆富含蛋白质，能为酱油提供丰富的氨基酸来源，是酱油鲜味和营养的重要基础。优质小麦含有淀粉等成分，在发酵过程中可提供糖类等物质，参与发酵反应，为风味物质形成提供原料，使酱油风味更丰富。

2.制曲时控制适宜条件对酱油酿造有何重要性？（5分）

答案：适宜的温度利于米曲霉生长繁殖，使其能充分分泌淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，为后续发酵提供充足的酶源，促进原料分解转化。合适的湿度保证曲料水分含量适宜，利于微生物代谢和酶的活性。良好的通风提供充足氧气，满足曲霉需氧呼吸，保证发酵正常进行，从而影响酱油的品质和风味。

3.发酵阶段前期控制温度缓慢上升有什么作用？（5分）

答案：前期控制温度缓慢