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菜品质量评价标准

一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。餐

馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评

价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分

高低和比赛成绩。评价菜品的依据很多，评价结果准确与否，关键在

于是否把握住了菜品的质量评审标准，是否正确运用了科学的评价方

法。

一、感官质量评价

烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感

官良好为其质量评审标准。

1、食用安全

食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全，就

必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得

当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。

2、营养合理

营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品，要尽量避

免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭

配。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且

要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料

中各种营养素得到充分利用。

3、感官良好

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感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好

地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味

纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协

调。

4、色泽和谐

菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原

材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，

系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可

诱人食欲，又能给人以精神上的享受。具体地讲；菜点的色泽要因时、

因地、因料、因器而异，或净若秋云“，或艳如流珀”。给人以明快舒

畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。

5、香气宜人

菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点

的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用

酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。

所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快

感。为了满足这一感官要求，烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、

娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香，都须量材施

用，因料而异，只有遵循原料的本性，才能达到抑恶扬善的理想效果。

6、滋味纯正

菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，

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它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调

味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要

求。特别是一些名菜名点，其口味特征已基本固定，评定菜点质量应

以此为标准。当然，人们的口味要求并非千篇一律，所谓物无“定味，

适口者珍”，说的就是口味的个性爱好。但在同一时期，同一地域内。

人们的口味需求大致相同，这便是“口之于味，有同嗜焉”。评定菜点

的口味，既要强调共性，又要兼顾个性。

7、形态美观

现今人们的审美意识大幅提高，就餐者对于菜肴外形美的追求与

日俱增，特别是在一些高级宴会上菜品的形态美特别为人所看重。所

谓形态美观，即菜点的外形应遵循对称、均衡、反复、渐次、调和、

对比、节奏、韵律等形式美法则，要符合人们的审美要求。具体地讲，

一般菜应做到刀口规范、整齐划一、份量适宜、配措合理；工艺菜则

应在构思和布局上外宾主，讲虚实、重疏密、有节奏，使形似与神似

相辅相成，产生较高的观赏价值。

8、质地适口

菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感觉，有细嫩、

滑嫩、柔软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粉糯、软烂、黏稠、柴老、

板结、粗糙、滑润、外焦内嫩、脆嫩爽口等多种类型。菜点的质地与

原材料的结构和组成联系紧密它主要由菜品原料和烹制技法所确定。

所谓质地适口，即菜点的质地要能给口腔内的触觉器官带来快感。如

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粉皮的滑爽。蛋糕的绵软、清炖莲子的粉糯、白汁鱼丸的滑娥等等，

都是耐人寻味的。要使菜点质地适口就得随菜选料、因料施艺，切不

可胡乱调排，违背了工艺准则。

9、盛器得当

盛器是构成菜点的一项重要组成部分，其作用不仅仅是用来盛装

菜点还有加热、保温、映衬菜点、体现规格等多种功能。所谓盛器得

当即盛器与菜点配合协调，能使菜点的质量得以完美体现。具体地讲，