重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册.docVIP

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附件：

编号：（）号

重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册

活动名称：

活动时间：年月日至年月日

江苏省食品药品监督管理局制

填写说明

1.本手册系本单位行使餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料，应根据实际情况，如实填写。

2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见后方可填写。

3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。

4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理

实施方案

为确保重大活动的顺利进行，防止食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的规定，制定监督管理实施方案如下：

一、成立小组：

为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理的组织领导，成立此次监督管理活动领导小组，组长：，成员：，驻点监督员：，联系电话：。

二、监督管理地点：。

三、监督管理时间：年月日至年月日。

四、工作准备：

（一）了解活动具体安排，包括时间、人数、用餐形式等；

（二）携带行政执法文书，包括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；备齐参阅资料及法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大

活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等；

（三）保证现场快速检测仪器、设备、试剂齐全，并在进场前进行检查调试，确保能正常使用。

五、工作要求：

（一）重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估内容：

1.餐饮服务食品安全监督管理量化分级达到A级（或具备与A级相当的条件）。

2.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。

3.配备专职食品安全管理人员。

4.接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康证明、培训合格证应齐全有效。特别注意临时聘用人员、实习人员应全部有健康证明、培训合格证明。

5.内、外环境卫生：

（1）周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放畅通；

（2）厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑，无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏或渗雨现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通畅；

（3）清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物

质的存放有专用地方，品种应符合有关卫生要求；

（4）监督管理期间使用的桶装饮用水，其水质应经过检测合格，并持有供货方提供的相关索证索票资料。

6.基本卫生设施：

（1）垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭，做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，能正常使用；

（2）食品原料清洗池动物性食品、植物性食品、水产品分开，且不与清洗清扫用工具的水池混用；

（3）具备符合规范的凉菜间，配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃

（4）餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转所用；

（5）冰箱的数量、容积够用，制冷效果有保证；

7.食谱审查：

（1）菜单中供应的菜肴品种、数量应与制作加工现场、加工条件相适应；

（2）不得提供禁止生产经营的食品品种；

（3）不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品；

（4）不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、“整鸡”、“整鸭”等，并在现场监督中要重点检查；

（5）提倡膳食平衡，菜肴的荤素搭配要合理。

（二）活动期间监督检查内容：

1.原料审查要点：

（1）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况；

（2）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内；

（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。

2.烹调、加工过程监督要点：

（1）生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；

（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开