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试验研究现代园艺2017年第8期

EDTA-2Na处理对鲜切苹果营养品质的影响

邱胜梅，王艳颖*，刘程惠，宋京，蒋元元，胡莎

（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连116600）

：为研究乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）处理对鲜切苹果营养品质的影响，将鲜切富士苹果分别放入1.5%、3.0%、4.0%的

EDTA-2Na溶液中浸泡5min后，置于常温下贮藏，每1d测定鲜切苹果的多项营养指标。结果表明：用不同浓度的EDTA-2Na处

理，对于鲜切苹果的贮藏期营养品质影响不同。采用3.0%EDTA-2Na的溶液浸泡处理能在常温贮藏5d内保持鲜切苹果的品质，有

效地抑制褐变，可以更好地抑制鲜切苹果贮藏期内可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白质和还原糖含量的下降，并且使总糖含量

保持较高水平，使失重率维持最低水平，所以用3.0%的EDTA-2Na处理5min，可以延缓营养物质的下降，有利于保持鲜切苹果贮

藏期内良好的营养品质。

：EDTA-2Na；鲜切苹果；营养品质

鲜切苹果指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切华仪器厂；99AL240型电子分析天平，Mettler-Tole-

分、保鲜、包装等处理，供消费者即食用或餐饮业使用doinstr.Ltd；DK-S26型电热恒温水浴锅，海精宏实验

的一种新式苹果加工产品，也称最少加工苹果、轻度加设备有限公司；BR4型高速冷冻离心机，法国Jouan；

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工苹果或半加工苹果。随着食品工业的发展，微加工T-25型匀浆机，德国IKA公司；UV-1600型紫外可见

果蔬凭借其新鲜、营养、方便、无公害等特点，必将受到分光光度计，海美普达仪器有限公司；

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国内广大消费者的青睐，具有广阔的市场，因其加ZHJH-C1112C型超净工作台，海智城分析仪器制造

工伤而导致微生物繁殖、褐变、软化等问题，成为影有限公司；手持糖度仪，日本Atago。

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响鲜切果蔬加工业发展的一大难题。鲜切苹果切割后1.2试验方法

会产生一系列的生理生化变化，这些变化对鲜切苹果1.2.1样品处理。选取大小适宜、表面光滑、新鲜无损

的鲜度、品质乃至营养成分都会产生很大影响，因而，伤、无病害的富士苹果进行试验。将新鲜苹果洗净，去

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探索如何防止鲜切果蔬品质劣变至关重要。皮切块，切块大小约为1.5cm×1.5cm×1.5cm，充分混

乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）是GB2760-2011匀。将混匀后的苹果随机分装到已经清洗干净的保鲜

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》允许使用盒中，并进行以下几种处理：试验组分别用1.5%、

的一种食品添加剂，可以阻止或延缓食品发生色、氧3.0%、4.0%的EDTA-2Na溶液浸泡5min，对照组在蒸

化、酸败、浑浊及风味改变等反应，对食品起到护色、稳馏水中浸泡5min，沥干后装入塑料托盘中，每个托盘

定、抗氧化和防腐的作用，可以添加到饮料类（包装饮约80g苹果，处理