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餐饮业垃圾分类标准及流程

在餐饮行业的日常运营中，垃圾的产生是不可避免的。从食材的清洗加工到顾客用餐后的残余，各类废弃物若不加以妥善分类和处理，不仅会对环境造成负担，也可能影响餐厅的卫生评级与运营成本。推行科学、规范的垃圾分类制度，已成为现代餐饮企业实现绿色发展、履行社会责任的重要一环。本文将详细阐述餐饮业垃圾分类的标准、具体操作流程及相关注意事项，为餐饮从业者提供具有实操性的指导。

一、餐饮业垃圾分类标准：明确界定，精准投放

餐饮业垃圾种类繁多，成分复杂，科学的分类是有效处理的前提。根据国家及地方相关法律法规，并结合餐饮行业特点，垃圾分类标准通常可分为以下几大类：

（一）厨余垃圾（易腐垃圾）

厨余垃圾是餐饮业产生量最大的一类垃圾，主要指餐饮服务过程中产生的食物残余和食品加工废料。

*主要成分：包括顾客用餐后的剩余饭菜、米饭、面食、肉类、骨头（除大骨外，部分地区大骨可能归类为其他垃圾）、内脏、水产类废弃物、蔬菜叶、果皮、果核、蛋壳、茶渣、咖啡渣等。

*投放要求：厨余垃圾应沥干水分后投放至专用收集容器，避免混入塑料袋、纸巾等其他杂物。对于大块骨头、贝壳、榴莲壳等不易腐烂的固体，需参照地方具体分类细则进行投放，部分地区可能将其归入“其他垃圾”。

（二）可回收物

可回收物是指适宜回收和可循环利用的废弃物，餐饮企业应积极对其进行回收，以实现资源再利用。

*主要成分：包括废弃的塑料瓶（如饮料瓶）、玻璃瓶（如酒瓶、调料瓶）、易拉罐、金属罐头盒、纸质包装盒（如纸箱、纸盒）、报纸、杂志、干净的塑料餐盒（未被油污严重污染）、砧板（木质、塑料）、铁锅等。

*投放要求：可回收物应保持清洁干燥，避免混入油污、食物残渣。体积较大的物品应拆解后投放。废纸类应尽量平整。

（三）有害垃圾

有害垃圾是指含有害物质，需要特殊安全处理的垃圾，在餐饮行业中虽占比较小，但必须严格分类。

*主要成分：包括废电池（如手电筒、电子秤用的干电池，注意区分普通干电池与锂电池，锂电池危害更大）、废荧光灯管（如厨房用的节能灯管、霓虹灯）、废温度计、废血压计、废药品及其包装物、废油漆和溶剂及其包装物、废弃的杀虫剂和消毒剂及其包装物等。

*投放要求：有害垃圾需单独存放在有明显标识的密闭容器中，防止有害物质泄漏。破损的有害垃圾应包裹后投放。

（四）其他垃圾（干垃圾）

其他垃圾是指除上述三类以外的其他生活废弃物，即“兜底”类别。

*主要成分：包括用过的餐巾纸、湿巾、一次性筷子、一次性勺子、一次性手套、污染严重的塑料袋、保鲜膜、食品包装袋（无法回收的）、烟头、煤灰、陶瓷碎片、废弃的一次性口罩（疫情期间特殊处理）等。

*投放要求：此类垃圾应投入指定的其他垃圾桶，保持垃圾桶的清洁。

（五）特殊垃圾：废弃食用油脂

餐饮业的废弃食用油脂（俗称“泔水油”、“地沟油”）因其特殊性，通常作为一种单独的类别进行管理和处置。

*定义：指在食品加工过程中产生的煎炸废弃油脂、以及在餐厨垃圾收集过程中分离出的油脂。

*管理要求：必须交由有资质的单位进行回收、加工和再利用，严禁非法倾倒或流入食品链。餐饮企业需建立废弃食用油脂产生、收集、贮存、转移台账。

二、餐饮业垃圾分类操作流程：规范步骤，高效执行

建立清晰、可操作的垃圾分类流程，是确保分类工作落到实处的关键。餐饮企业应结合自身规模和运营特点，制定相应的操作规范。

（一）源头分类与投放

这是垃圾分类的基础环节，需要全体员工的参与和配合。

1.垃圾产生点设置分类容器：在厨房各操作区（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区）、餐厅大堂、员工休息区等垃圾产生源头，根据垃圾种类和产生量，合理设置分类垃圾桶。例如，厨房内应重点设置厨余垃圾桶和其他垃圾桶；粗加工区可增设可回收物（如菜叶菜根与塑料瓶分开）收集容器；办公区可设置可回收物和其他垃圾桶。

2.容器标识清晰：所有分类垃圾桶必须配有统一、清晰、易懂的图文标识，标明垃圾种类，颜色应符合常规认知（如厨余垃圾为绿色，可回收物为蓝色，有害垃圾为红色，其他垃圾为灰色/黑色）。

3.员工培训与引导：对所有员工进行垃圾分类知识和投放规范的培训，确保每个人都清楚不同垃圾的分类标准和投放要求。管理人员应加强巡查和指导，及时纠正错误投放行为。

4.顾客引导：在餐厅公共区域（如餐桌、大堂垃圾桶旁）设置垃圾分类指引牌，引导顾客正确投放垃圾，特别是餐后剩余食物和餐具的分类。

（二）分类收集与暂存

1.定时定点收集：安排专人或指定岗位员工，按照规定时间对各区域的分类垃圾桶进行收集，避免垃圾长时间存放产生异味或滋生蚊虫。

2.二次分拣与纯净度控制：在收集过程中，如发现投放错误或混装情况，应进行二次分拣，确保进入暂存点的垃圾纯度。

3.设置专用暂存区域：在后厨或指定隐蔽位