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粮油检验专业基础知识点

粮油检验的概念与意义

粮油检验是运用科学的方法和手段，对粮油的物理、化学、生物等特性进行分析测定，以评定粮油品质优劣、确定等级、判断储存稳定性等的一门应用技术。它对于保障粮油质量安全、维护市场公平交易、指导粮油生产与储存等都具有重要意义。在粮食收购环节，准确的检验能合理定价，保护农民和收购企业双方利益；在储存中，通过检验可及时发现质量变化，采取措施防止损失；在食品加工中，确保原料的品质符合要求，保证食品的质量与安全。

粮油的分类与特性

1.分类

-原粮：指收获后未经加工的粮食，如小麦、稻谷、玉米等。不同原粮在形态、结构和成分上有显著差异。例如，小麦呈颗粒状，有皮层、胚和胚乳；稻谷则有颖壳包裹糙米。

-成品粮：由原粮经过加工制成，如面粉、大米等。成品粮去除了部分杂质和外皮，营养成分和食用品质有所改变。

-油脂：可分为植物油和动物油，在粮油检验中主要涉及植物油，如大豆油、花生油、菜籽油等。植物油来源不同，其脂肪酸组成和理化性质也不同。

2.特性

-物理特性：包括形状、大小、色泽、气味、千粒重、容重等。例如，饱满的稻谷容重较大，色泽正常、无异味的粮油品质相对较好。

-化学特性：主要指粮油中的化学成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。不同粮油的化学成分含量不同，这决定了它们的营养价值和加工特性。例如，大豆富含蛋白质和脂肪，适合榨油和制作豆制品。

粮油检验的主要项目与方法

1.质量指标检验

-杂质含量测定：通过筛选、风选、水选等方法将杂质分离出来，计算杂质的含量。杂质过多会影响粮油的储存稳定性和加工品质。

-水分含量测定：常用的方法有烘干法、电容法、电阻法等。水分含量过高易导致粮油发霉、变质，影响其储存期限。

-色泽、气味、口味鉴定：采用感官鉴定方法，凭借检验人员的视觉、嗅觉和味觉进行判断。正常的粮油具有其特有的色泽、气味和口味，若出现异常，可能表示品质已发生变化。

2.品质指标检验

-小麦粉面筋含量与质量测定：通过水洗法将小麦粉中的淀粉洗去，得到面筋，测定其含量和延伸性、弹性等品质指标。面筋含量和质量影响面团的加工性能和面包、馒头等制品的品质。

-大米垩白度测定：垩白是指大米胚乳中白色不透明的部分，垩白度高会影响大米的外观品质和蒸煮食用品质，一般采用光学仪器进行测定。

-油脂酸值和过氧化值测定：酸值反映油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值表示油脂氧化的程度。通过化学滴定法测定这两个指标，可判断油脂的新鲜程度和氧化稳定性。

3.卫生指标检验

-农药残留检测：采用气相色谱、液相色谱等仪器分析方法，检测粮油中有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等农药的残留量，确保符合食品安全标准。

-重金属检测：如铅、镉、汞、砷等重金属的检测，常用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。重金属超标会对人体健康造成严重危害。

-真菌毒素检测：黄曲霉毒素、呕吐毒素等真菌毒素具有强毒性，采用酶联免疫吸附法、高效液相色谱法等进行检测，严格控制其在粮油中的含量。

粮油检验的仪器设备

1.常规仪器：如天平用于准确称量样品；烘箱用于烘干样品测定水分；马弗炉用于测定灰分；酸度计用于测定溶液的酸碱度等。

2.精密分析仪器：气相色谱仪、液相色谱仪用于分离和检测有机化合物，如农药残留、真菌毒素等；原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体质谱仪用于测定重金属元素；近红外分析仪可快速测定粮油中的水分、蛋白质、脂肪等成分含量，具有无损、快速的特点。

粮油检验的标准与质量控制

1.标准：我国有一系列完善的粮油检验标准，包括国家标准、行业标准等。这些标准规定了检验方法、技术要求、判定规则等内容，确保检验结果的准确性和可比性。例如，《GB1354-2018大米》对大米的质量指标、检验方法等都做出了详细规定。

2.质量控制：在检验过程中，通过参加能力验证、内部质量审核、采用标准物质进行质量监控等措施，保证检验结果的可靠性。同时，检验人员应具备专业知识和技能，严格按照标准操作规程进行操作，减少误差和错误。

粮油检验涵盖多方面的知识和技术，从粮油的分类特性到各项检验项目与方法，再到仪器设备、标准与质量控制，每个环节都紧密相连，共同为保障粮油质量安全发挥重要作用。