传统云片糕压制成型技师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

传统云片糕压制成型技师岗位招聘考试试卷及答案

传统云片糕压制成型技师岗位招聘考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（10题，每题1分）

1.传统云片糕的核心原料是______。

2.压制前白糖需处理成______。

3.手工压制模具常用材质为______。

4.云片糕每层厚度一般控制在______毫米。

5.传统添加的天然香料多为______。

6.糯米粉预处理需经过蒸制和______。

7.常温下合格云片糕保质期约______个月。

8.手工压制时糕坯需均匀放置在______中。

9.合格云片糕呈______色泽。

10.压制时避免糕坯______以防断层。

二、单项选择题（10题，每题2分）

1.传统云片糕必选原料是？

A.籼米粉B.糯米粉C.玉米粉D.小麦粉

2.压制步骤顺序正确的是？

A.拌料→蒸粉→压模→切片B.蒸粉→拌料→压模→切片

C.压模→拌料→蒸粉→切片D.蒸粉→压模→拌料→切片

3.手工压制压力应保持？

A.均匀稳定B.忽大忽小C.先大后小D.先小后大

4.切片厚度一般为？

A.1-2B.3-5C.6-8D.9-11

5.不合格云片糕特征是？

A.层次分明B.入口即化C.表面有杂质D.不粘牙

6.保存应避免？

A.密封B.阴凉C.潮湿D.干燥

7.糯米粉蒸制时间约？

A.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟

8.非手工压制常用工具是？

A.压模器B.筛网C.切片刀D.搅拌机

9.原料检验不包括？

A.水分B.杂质C.蛋白质含量D.微生物

10.压制后静置______小时切片防粘连？

A.1-2B.3-4C.5-6D.7-8

三、多项选择题（10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）

1.传统原料包括？

A.糯米粉B.白糖C.桂花D.食用色素

2.糯米粉预处理步骤有？

A.浸泡B.蒸制C.过筛D.炒制

3.合格云片糕特征？

A.层次清晰B.口感细腻C.无异味D.粘牙

4.手工压制注意事项？

A.压力均匀B.糕坯厚度一致C.避免受潮D.快速压制

5.保存方法？

A.密封包装B.阴凉干燥C.冷藏D.添加防腐剂

6.常见问题及原因？

A.断层（压力不均）B.粘连（静置不足）C.色不均（拌料不匀）D.过硬（蒸粉不足）

7.岗位要求？

A.熟悉手工工艺B.识别原料优劣C.质量检验D.机械操作

8.糯米选择标准？

A.颗粒饱满B.无霉变C.杂质少D.新鲜

9.工具维护要点？

A.用后清洁B.保持干燥C.定期换模具D.避免碰撞

10.卫生要求？

A.穿工作服B.工具消毒C.原料防尘D.区域通风

四、判断题（10题，每题2分，√/×）

1.籼米粉可代替糯米粉做云片糕。（）

2.手工压制压力越大越好。（）

3.成型后立即切片无需静置。（）

4.桂花需提前晒干处理。（）

5.常温保质期6个月左右。（）

6.米粉过筛目数越高越好。（）

7.表面无杂质为合格。（）

8.糕坯可堆叠过高压制。（）

9.可添加少量防腐剂。（）

10.蒸粉需冷却至室温再拌料。（）

五、简答题（4题，每题5分）

1.简述糯米粉压制前的预处理流程。

2.手工压制如何保证层次分明？

3.合格云片糕核心质量标准？

4.压制粘连问题如何解决？

六、讨论题（2题，每题5分）

1.对比手工与机械压制的优劣势，谈谈效率与传统品质的平衡。

2.如何控制云片糕生产的卫生安全，避免微生物污染？

答案部分

一、填空题答案

1.糯米粉2.糖粉3.木质/不锈钢4.1-25.桂花6.过筛7.3-68.压模器9.乳白10.移动

二、单项选择题答案

1.B2.B3.A4.A5.C6.C7.B8.D9.C10.A

三、多项选择题答案

1.ABC2.BC3.ABC4.ABC5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABCD

四、判断题答案

1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√

五、简答题答案

1.①糯米淘洗沥干；②大火蒸15-20分钟至熟；③冷却后打粉；④过80-100目筛；⑤密封防潮。

2.①拌料比例均匀；②每层厚度1-2毫米；③压力从中心向四周均匀施压；④静置1-2小时定型再切片。

3.①原料无霉变杂质；②色泽乳白、表面平整；③层次清晰无断层；④口感细腻不粘牙；⑤保质期3-6个月。

4.①延长静置至2-3小时；②减少糖粉比例；③避免高温潮湿环境；④切片前刷少量干粉；⑤检查原料是否受潮。

六、讨论题答案

1.手工优势：精准控层次、保留传统口感；劣势：效率低。机械优势：产量高、标准化；劣势：层次模糊。平衡：核心工序（铺坯、初压）手工，辅助工序（拌料、切片）机械；机械参数模拟手工节奏；培训机械技师掌握传统要点。

2.①原料：选新鲜无霉变糯米，进场检微生物；②环境：每日消毒通风，人员穿洁净服；③工具：用后清洗消毒，保持干燥；④过程：避免手直接接触原料，