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传统麻花搓制油炸技师岗位招聘考试试卷及答案

传统麻花搓制油炸技师岗位招聘考试试卷及答案

题型一：填空题（共10题，每题1分）

1.传统麻花搓制常用的面粉类型是______面粉。

答案：中筋

2.面团醒发的主要目的是使面团产生______，增加酥松度。

答案：二氧化碳

3.麻花油炸初期油温一般控制在______℃左右（三成热）。

答案：90-100

4.搓制麻花的坯料通常切成______cm左右的长条。

答案：10-15

5.油炸麻花最终油温应保持在______℃左右（六成热）。

答案：160-180

6.搓制麻花时双手搓动方向是______（同向/反向）。

答案：同向

7.面团醒发适宜温度为______℃。

答案：30-35

8.甜麻花中糖的作用：增甜、促发酵、______。

答案：改善色泽

9.盐在面团中可调节口感、增强______。

答案：筋力

10.油炸后麻花需在______环境冷却，避免回潮。

答案：干燥通风

题型二：单项选择题（共10题，每题2分）

1.最适合传统麻花的面粉是？

A.高筋B.中筋C.低筋D.全麦

答案：B

2.麻花醒发适宜湿度是？

A.40%-50%B.60%-70%C.75%-85%D.90%以上

答案：C

3.搓好的坯料需先______再油炸。

A.二次醒发B.静置松弛C.刷油D.撒粉

答案：B

4.油温过高会导致麻花？

A.外焦内生B.口感过硬C.色