传统苏式糕点酥皮制作技师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

传统苏式糕点酥皮制作技师岗位招聘考试试卷及答案

传统苏式糕点酥皮制作技师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（10题，每题1分）

1.苏式酥皮水油皮的主要原料除面粉外，还需加入______和______。

2.苏式酥皮油酥与水油皮的常规重量比为______。

3.以酥皮为外皮的传统苏式糕点举1例：______。

4.苏式酥皮起酥核心是利用______与______的层次分离。

5.酥皮糕点烤制定型温度约______℃。

6.水油皮和面水温需控制在______℃以下，避免猪油融化。

7.水油皮醒发时间通常为______分钟。

8.三折三叠法可形成______层酥皮。

9.传统苏式酥皮常用动物油脂是______。

10.酥皮糕点出炉后需静置______分钟回油。

二、单项选择题（10题，每题2分）

1.苏式水油皮最适合用______面粉。

A.高筋B.中筋C.低筋D.全麦

2.油酥的主要原料是______。

A.低筋粉+猪油B.中筋粉+黄油C.高筋粉+植物油D.低筋粉+植物油

3.苏式酥皮制作不涉及的步骤是______。

A.醒发B.包裹油酥C.油炸定型D.开酥折叠

4.鲜肉月饼酥皮属于______。

A.明酥B.暗酥C.混酥D.松酥

5.水油皮过硬的原因可能是______。

A.猪油过多B.水温过高C.醒发不足D.面粉过细

6.蟹壳黄油酥与水油皮比例为______。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

7.表面上色过快应______。

A.升温B.降温C.延长时间D.加烤盘层数

8.传统搭配酥皮的馅料是______。

A.高糖豆沙B.鲜肉馅C.巧克力馅D.抹茶馅

9.开酥防粘手的方法是______。

A.撒低筋粉B.刷植物油C.盖湿布D.延长醒发

10.生猪油需提前______去腥味。

A.焯水B.冷藏C.油炸D.腌制

三、多项选择题（10题，每题2分）

1.水油皮成分包括______。

A.中筋粉B.猪油C.水D.白砂糖E.黄油

2.酥皮起酥关键因素有______。

A.油酥比例B.折叠次数C.烤制温度D.醒发时间E.馅料水分

3.苏式酥皮糕点有______。

A.鲜肉月饼B.蟹壳黄C.杏仁酥D.桂花糖糕E.苏式老婆饼

4.开酥方法包括______。

A.三折法B.四折法C.卷筒法D.擀平法E.油炸法

5.烤制注意事项有______。

A.上下火均匀B.少开箱门C.刷蛋液D.回油食用E.先低温后高温

6.传统酥皮油脂有______。

A.生猪油B.板油C.黄油D.植物油E.起酥油

7.水油皮醒发目的是______。

A.松弛glutenB.便于包裹C.增加延展性D.提高酥脆度E.减少粘手

8.酥层不清晰的原因有______。

A.油酥过硬B.折叠用力不均C.温度过高D.醒发不足E.馅料过多

9.苏式酥皮特点是______。

A.层次分明B.入口酥脆C.含油量高D.需回油E.可长期保存

10.酥皮制作工具包括______。

A.擀面杖B.烤盘C.醒发箱D.油炸锅E.刮刀

四、判断题（10题，每题2分）

1.油酥需用高筋面粉制作。（）

2.鲜肉月饼酥皮是明酥。（）

3.水油皮和面水温越高越好。（）

4.蟹壳黄酥皮比例1:2。（）

5.酥皮糕点出炉后立即食用。（）

6.三折三叠形成27层酥皮。（）

7.猪油可替换为植物油。（）

8.酥皮起酥靠油脂融化膨胀。（）

9.酥皮糕点用油炸制作。（）

10.水油皮醒发时间越长越好。（）

五、简答题（4题，每题5分）

1.简述苏式酥皮水油皮的制作步骤。

2.苏式酥皮“开酥”的关键要点是什么？

3.如何保证鲜肉月饼酥层清晰不塌陷？

4.苏式酥皮与广式酥皮的主要区别？

六、讨论题（2题，每题5分）

1.苏式酥皮中猪油的作用是什么？植物油替代会有哪些影响？

2.如何解决酥皮糕点“漏馅”“酥层粘连”问题？

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答案部分

一、填空题答案

1.猪油；水

2.1:2

3.鲜肉月饼（或蟹壳黄、苏式老婆饼）

4.水油皮；油酥

5.180

6.40

7.20-30

8.27

9.生猪油（或板油）

10.10-15

二、单项选择题答案

1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.B9.A10.A

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABE4.ABC5.ABD6.AB7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCE

四、判断题答案

1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×

五、简答题答案

1.水油皮制作步骤：①备料：中筋粉、猪油（20%面粉量）、水（40%）、糖（10%可选）；②搓油：面粉加猪油搓成颗粒状；③和面：加水糖揉成光滑面团；④醒发：盖湿布室温醒20-30分钟，至柔软有延展性。

2.开酥关键：①比例准确（1:2）；②水油皮醒发充分；③折叠用力均匀，避免擀破；④环境≤2