渝东北腊肉微生物多样性分析与有益发酵菌的筛选应用.pdfVIP

摘要

摘要

腊肉是中国传统发酵肉制品，含有丰富的营养物质。渝东北地区腊肉因风味

浓郁，口味独特深受消费者的喜爱，微生物是否发挥着重要作用目前仍不清楚。

为了深入了解渝东北地区腊肉中微生物多样性和有益微生物的作用，通过宏基因

组学技术测定了渝东北地区腊肉的微生物多样性及其功能基因，并经过分离纯化、

筛选鉴定、安全性评价、发酵相关酶活性测定筛选出有益菌株。利用有益菌株发

酵制备腊肉，并对腊肉微生物指标、理化指标和风味物质进行分析，评估分离菌

株的发酵性能，为腊肉标准化生产提供理论和菌种基础。本研究主要得到以下结

论：

通过高通量测序对渝东北地区腊肉中的微生物多样性进行分析，结果显示腊

肉微生物隶属于25个门、242个科、436个属和1458个种，农家和工厂组腊肉微

生物群落丰富度上有显著性差异（p0.05），农家组微生物群落丰富度高于工厂

组，但二者在微生物基因多样性无显著差异。氨基酸代谢、碳水化合物代谢是腊

肉微生物发酵的主要代谢功能，氧化还原酶是注释到丰度最高的碳水化合物酶。

通过对风味物质形成相关的差异基因簇分析发现，工厂组微生物更有利于促进肌

L-2,3-

氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、甲酸、二丁酮、丁二醇、乙偶姻等

风味物质生成；农家组微生物更有利于促进谷氨酸、柠檬醛、延胡索酸、乙酰乙

酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等风味物质生成。两组微生物在风味物质生成的差异基

因簇上各有优势。

采用平板培养法从腊肉样品中分离出60株乳酸菌，140株葡萄球菌。葡萄球

菌经过初筛得到78株分离菌；乳酸菌经过初筛得到5株分离菌符合肉用发酵剂基

6

本要求。初筛的葡萄球菌进一步经过安全性评价获得株葡萄球菌完全符合安全

菌株的要求。经发酵酶活性测试发现11株分离菌均能产蛋白酶和脂肪酶，但产酶

能力有所不同。11株分离菌16SrDNA鉴定结果分别为：1株清酒乳杆菌、3株戊

16

糖片球菌、株魏斯氏菌和株腐生葡萄球菌。选择产脂肪酶和蛋白酶能力强的

腐生葡萄球菌LP19和戊糖片球菌A1进行拮抗性实验，结果显示二者无拮抗性，

选为发酵剂备用菌。

7

分别以腐生葡萄球菌、戊糖片球菌和复合菌作为发酵剂，以10CFU/g为接

种量接种发酵生产腊肉，以空白组作对照，在腌制前、中、后期和烟熏期四个工

艺阶段采样，探究有益菌株对腊肉品质的影响。在腊肉接种发酵生产加工过程中，

细菌总数、葡萄球菌数、乳酸菌数整体呈现大幅上升后快速下降的趋势。发酵剂

I

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的添加改变了腊肉加工过程中微生物菌群结构。所有组腊肉pH值均呈下降趋势，

说明发酵过程中微生物产生大量有机酸降低了pH值，最终腊肉pH值在5.3~5.6

之间。所有腊肉组的水分含量均逐步减少，最终腊肉水分含量在55-60%之间。在

腊肉的硬度和胶着性方面戊糖片球菌组与其余三组均存在差异，说明戊糖片球菌

作为发酵剂会降低腊肉的硬度和胶着性。在咀嚼性方面，腐生葡萄球菌组和戊糖

p0.05

片球菌组具有显著性差异（），说明腐生葡萄球菌与戊糖片球菌分别能够

提高和降低腊肉的咀嚼性。亮度值L来看，腐生葡萄球菌组腊肉最低且与其余三

组腊肉有显著性差异（p0.05），说明腐生葡萄球菌发酵会降低腊肉亮度，复合

p0.05

菌组与空白组二者具有显著性差异（），说明复合发酵剂能够有效提升腊

肉红度。

通过测定游离氨基酸发现复合菌组的游离氨基酸总量最高（6687.51µg/g）较

空白组提升48.71%，腐生葡萄球菌组较空白组提升42.88%，戊糖片球菌组较空

白组提升16.56%，说明发酵