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一、中餐席位的安排：

进门的正方为主人位,对面为副主人位，主人的右面为主宾位，左边为主宾太太位，副主人的右面为副主宾位，左边为副主宾太太位，其余均为陪客。

二、摆台的内容：〔预备物品、展台布、定位、摆台、查察工作〕

1、预备物品：是指预备摆台的悲剧及用具包括：托盘、转心、转盘、台布、花瓶、吃盘、骨盘、烟、打火机〔火柴〕、调梗子、口布、杯具〔三杯〕、筷子、如意托、宴会碗、香巾纸等。

二、展台布①方法：酒网式、推拉式、抖展式②工序：抖台布、定位、整平③最通用的一种方法：推拉式

推拉式：站在主人的位置，离桌边40cm，双手将台布平行打折，推出再拉回，将台布平展于饭桌，一次性成功，姿势漂亮大方。④要求：台布正面向上，中间缝对准正副主人位，台布的四角和桌腿呈直线耷拉，四角耷拉的局部与地面相等。

3、定位：先用转心与转盘寻准桌子中间，然后花瓶定位。

4、摆台：①摆台的全然要求：既要利便顾客用餐，又要易于席间效劳，要求餐具紧凑，整洁，标准化。②摆台的要点：

a、各类餐具从摆台到摆台结束一定要用托盘摆放，均不能发生掉落征象〔如有掉落应更换餐具〕从主人位定位，主宾位起头顺时针的方向一次摆放。

b、杯子一律拿下三分之一处〔直升杯、钢化杯、高足杯、酒杯〕。

c、碗、盘、碟要拿边，调梗子要拿勺把局部。

d、所有餐具轻拿轻放。

e、相对的两个吃盘和骨盘的垂直线与餐台的中间呈一条直线。

f、公筷、公勺上下对称，每桌许多于两副，顺时针方法摆放，上下呈直线状〔现行的摆放：方在副主人正上方，副主人的吃盘和骨盘的中间线垂直，等分公筷，醋壶和牙签缸摆在公筷的延长线上，距离公筷3DM，公勺摆于勺垫内〕

g、所有带标志与书契的餐具一律正面向客人。③高档宴会的摆台

a、骨盘摆在坐位正当中，距桌边1.5cm

b、吃盘摆在骨盘中间，两盘中点对一。

c、直升杯摆在骨盘的左上方距1.5cm，白酒杯摆在骨盘的右上方，距1.5cm，高足杯摆在骨盘的正上方，距5cm。

d、如意托与汤碗〔或者香巾垫〕摆在骨盘中线向西边距骨碟1.5cm筷子和调梗与骨盘中线平行，摆在如意托上，筷子距骨盘1.5cm底端距桌边1.5cm。

e、香巾纸摆在骨盘的左边，距桌边喝骨盘1.5cm香巾纸酒店的标志向上。

f、整个台型呈正方

g、烟缸摆法：标准摆台一般是两个人共用一个烟缸，从主人位右手处平均分布，起头摆放，十字对称，匀称摆于客人右手处，其中一个搭烟口向着桌子中间。

h、落台在于转盘中间。

5、检查工作①、检查台面餐具是否齐全，有无选漏征象，检查台面的标准度。②、桌裙的整理：桌裙垂直、椅子轻擦桌裙。③、椅子的摆放：椅子个数与餐位数相结合，椅子摆法有两种：B、依据桌形摆放，一套餐具一把椅子，椅子与餐具正当中对直，相邻餐位距离相等。B、正方摆放，以正副主人位定位，上下左右对称。

第十二章酒水及酒水效劳

一、酒水的品种、规格及价格〔略〕

二、斟酒的方法

1、一般有三种：①托盘斟酒②酒壶斟酒③徒手斟酒｛桌斟(通用)、捧斟〔非冰镇的酒水和饮料〕｝

二、斟酒量：色酒1/二、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒二分沫〔九分满〕。

3、啤酒的斟法：歪门歪倒，杯壁下流，改歪回正

4、托盘斟酒的方法：效劳员在来宾的右后侧，右足向前伸进两椅之间，侧身而上，左足微微垫起，左手托盘向外撇，维持平衡，右手拿瓶斟酒，手势天然，握酒瓶中下部，酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳当，手法轻缓，举止稳重，风度天然大方。

5、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟酒姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾放在身后，每斟完一次酒后要擦往瓶口的酒水。

桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。

捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。

六、酒壶斟酒：右手握酒壶的姿势漂亮，手腕矫捷，斟酒时应注重点酒准，收酒快，做到干净爽利，不滴不撒，不多许多，一视同仁。切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔山打浪，客随主便，不反手斟酒〔以客人为中间〕。

三、斟酒的顺序：

先斟饮料后斟酒，从主宾位起头顺时针方向依次斟倒，按先女后男，先宾后主，先首长后一般，先长辈后晚辈，先小孩后大人的顺序。

四、斟酒注重的事变：

1、斟酒时应向客人示酒〔效劳员应该在点酒人的右后侧〕左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝客人，让客人识不，是斟酒效劳的第一道程序，标志操作起头。〔带气体的饮料不能向着客人〕

二、斟酒时瓶口不成搭在杯口上，以相距2cm为宜，防止瓶口碰撞或者碰到酒杯，也为了维持清洁卫生，也不宜拿得过高防止酒水溢出杯外。

3、效劳员斟完一杯酒抬起瓶口时，应顺时针方向转动瓶口1/4圈