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黄酒发酵工岗位工艺操作规程

文件名称：黄酒发酵工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于黄酒发酵工在生产黄酒过程中的工艺操作。其目的是确保黄酒发酵过程顺利进行，提高产品质量，保障生产安全，规范操作流程，降低生产成本。通过规范化的操作，提高生产效率，保障产品质量稳定，满足市场对黄酒的需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴整齐，佩戴防护帽、工作服、防滑鞋、手套等，确保人身安全。

2.设备检查：发酵工前应检查发酵罐、搅拌器、温度计、压力表等设备是否正常，确保设备运转平稳，无泄漏、异常震动等情况。

3.环境要求：发酵车间应保持清洁卫生，温度控制在15-25℃，相对湿度在60%-75%，避免阳光直射和温度剧烈变化。

4.原料准备：检查原料的质量，确保无杂质、无霉变，按配方要求称量，混合均匀。

5.水质检查：确保发酵用水符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准，无异味、无色、无悬浮物。

6.菌种准备：提前活化菌种，确保菌种活力充足，无污染。

7.记录准备：填写操作记录表，记录操作过程、设备状态、原料使用情况等，以便后续跟踪分析。

三、操作步骤

1.菌种活化：将菌种按照规定比例加入活化培养基中，在适宜温度下培养，待菌种活化至最佳状态。

2.原料处理：将原料按照配方要求进行称量，加入发酵罐中，加入适量的水，搅拌均匀。

3.加菌：将活化后的菌种按照规定比例加入发酵罐中，搅拌均匀。

4.发酵：将发酵罐密封，控制温度在18-25℃，保持适宜的pH值，观察发酵过程，适时调整。

5.搅拌：根据发酵情况，适时开启搅拌器，保持原料均匀混合，防止沉淀。

6.温度控制：通过调节冷却水或加热水，保持发酵温度在规定范围内。

7.pH值控制：使用pH计监测发酵液pH值，根据需要添加调节剂，维持pH值在4.5-5.5之间。

8.氧气控制：根据发酵需要，适时通入或断开氧气，控制发酵过程。

9.发酵结束：发酵至预定时间或达到发酵终点，停止发酵。

10.后处理：发酵结束后，进行沉淀、过滤等后处理，确保产品质量。

11.记录：详细记录发酵过程中的各项数据，包括温度、pH值、搅拌时间等，为后续分析提供依据。

关键点：

-确保菌种活力和原料质量；

-控制发酵温度和pH值，保证发酵效果；

-适时搅拌和调节氧气，防止发酵异常；

-注意发酵过程中的安全操作，防止意外事故发生。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵罐：罐体无泄漏，密封良好，温度和压力控制准确，搅拌器运转平稳，无异常噪音。

-搅拌器：叶片无磨损，传动部分润滑良好，无异常振动，启动和停止响应迅速。

-温度计：读数准确，无损坏，反应灵敏。

-压力表：显示稳定，指针清晰，无损坏。

-冷却系统：冷却效果良好，无堵塞，冷却水流量充足。

-加热系统：加热均匀，无过热现象，温度控制准确。

-电气系统：无短路、断路现象，开关、按钮操作灵活。

-通风系统：通风良好，无异味，无异常噪音。

2.异常状态：

-发酵罐：如有泄漏，应立即停止发酵，检查并修复罐体；

-搅拌器：如有异常噪音、振动或叶片磨损，应立即停止使用，更换或维修；

-温度计：读数不准确或损坏，应立即更换；

-压力表：读数异常或损坏，应立即更换；

-冷却系统：冷却效果不佳或堵塞，应检查并清理；

-加热系统：过热或温度控制不准确，应调整或维修；

-电气系统：出现短路、断路，应立即断电，检查并修复；

-通风系统：通风不良或有异味，应检查通风系统，确保空气流通。

在操作过程中，应密切关注设备状态，一旦发现异常，应立即采取措施进行处理，确保生产安全，避免设备故障导致的生产损失。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计定期测量发酵罐内的温度，确保温度在设定的范围内。

-pH值测试：使用pH计定期检测发酵液的pH值，根据需要调整。

-氧气浓度测试：使用氧气浓度计监测发酵过程中的氧气含量，根据需要调节通氧或断氧。

-混合度测试：观察搅拌器的工作情况，确保原料混合均匀。

-压力测试：定期检查压力表，确保压力在安全范围内。

-发酵速度测试：记录发酵时间，与标准发酵时间对比，评估发酵速度。

2.调整程序：

-温度调整：若温度过高，可增加冷却水流量；若温度过低，可增加加热水流量。

-pH值调整：若pH值过高，可添加酸性调节剂；若pH值过低，可添加碱性调节剂。

-氧气浓度调整：根据发酵需求，适时调整通氧或断氧，避免氧气过量或不足。

-混合度调整：若发现搅拌器工作异常，可检查搅拌器叶片是否损坏或