2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案（培优a卷）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏过程中，酒精和水的分离主要利用了两者的什么差异？

A.密度不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.分子大小不同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识，正确答案为B。酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏时通过加热使酒醅中的酒精先汽化，经冷凝后分离，从而得到高度酒。密度（A）、溶解度（C）、分子大小（D）与蒸馏分离酒精无关，故排除。

2、酒曲在酿酒过程中的主要功能是？

A.直接提供发酵所需糖分

B.糖化与发酵的复合作用

C.蒸馏时分离酒精

D.直接赋予酒体香气

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用知识点。酒曲是糖化发酵剂，其核心功能是通过霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖，同时提供酵母菌（如酿酒酵母）进行酒精发酵，实现“糖化-发酵”一体化。A选项错误，酒曲不直接提供糖分，而是将淀粉转化为糖；C选项错误，分离酒精是蒸馏工序的功能；D选项错误，酒曲主要作用是发酵基础物质，香气多由发酵代谢产物和后续蒸馏/勾调形成。

3、在白酒生产中，高粱常作为主要酿酒原料，其主要优势不包括以下哪项？

A.淀粉含量高，约70%左右

B.单宁含量适中，赋予酒体独特风味

C.蛋白质含量高，可直接为酵母提供营养

D.结构疏松，利于发酵过程中水分与空气交换

【答案】：C

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。高粱作为主要酿酒原料的核心优势在于淀粉含量高（A正确），可提供充足发酵底物；单宁含量适中（B正确），能赋予酒体风味；结构疏松（D正确），利于发酵过程中物质传递。而高粱蛋白质含量并非特别高（通常在8%-10%），且酵母发酵所需氮源主要由酒曲或辅料（如豆粕）提供，高粱本身的蛋白质并非其作为主原料的关键优势，故C错误。

4、酵母菌在酒精发酵中的核心作用是？

A.将淀粉分解为可发酵性糖

B.将糖分转化为酒精和二氧化碳

C.产生有机酸调节发酵环境

D.生成酯类物质赋予酒香味

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵功能。正确答案为B，酵母菌在无氧条件下通过糖酵解将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳；A选项是淀粉酶（糖化酶）的作用；C选项多由乳酸菌等产酸微生物完成；D选项是发酵后期醇类与有机酸酯化的结果，非酵母菌直接作用。

5、以下哪种不属于白酒的主要香型？

A.酱香型

B.清香型

C.米香型

D.果香型

【答案】：D

解析：本题考察白酒香型分类。正确答案为D，白酒香型根据工艺和风味特点分为酱香型（如茅台）、清香型（如汾酒）、浓香型（如五粮液）、米香型（如桂林三花酒）等，“果香型”并非传统白酒香型分类，通常果香型属于果酒（如葡萄酒）的风味描述。A、B、C均为白酒主流香型，其中米香型是国家认可的基础香型之一。

6、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？

A.直接提供酒精

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.调节发酵体系的pH值

D.控制发酵过程的温度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能，正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（酵母菌、霉菌等），将淀粉转化为可发酵糖并进一步发酵为酒精；A项酒精由发酵产生而非酒曲提供；C、D项为发酵过程的辅助因素，非酒曲核心功能。

7、酵母菌在酿酒发酵中的核心作用是？

A.产生酒精

B.产生二氧化碳

C.产生乳酸

D.产生醋酸

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵，核心产物是酒精（乙醇），二氧化碳是副产物（用于发酵初期排气或风味调节）。B选项二氧化碳是发酵副产物，非核心作用；C选项乳酸由乳酸菌产生（如酸奶发酵）；D选项醋酸由醋酸菌产生（如食醋酿造），均与酵母菌无关。

8、制曲的关键作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.调节发酵酒醅的水分

D.增加酒的色泽

【答案】：B

解析：本题考察制曲的核心功能，正确答案为B。曲是糖化发酵剂，由小麦、豌豆等原料制成，富含霉菌（如米曲霉）、酵母菌、细菌等微生物，以及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶类。这些微生物和酶能将酒醅中的淀粉分解为可发酵糖，为后续酒精发酵提供底物；A项糖分由酿酒原料（高粱、玉米）提供；C项调节水分是制曲工艺中的物理操作，非核心作用；D项增加色泽是发酵后期风味物质综合作用的结果，制曲本身不直接赋予色泽。

9、蒸馏工序的主要目的是？

A.去除原料中的水分

B.分离酒精与其他成分，提高酒精度

C.去除微生物

D.增加酒的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理，正确答案为B。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水、高级醇、酯类等沸点差异，通过加热使酒精蒸汽优先分离，从而提高酒中酒精浓度；