2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道【典优】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、白酒酿造中，通常作为主要原料的粮食是以下哪种？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.油菜

【答案】：A

解析：本题考察白酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉（约70%），且蛋白质、脂肪等成分比例适中，结构疏松易被微生物分解，是白酒酿造的主要原料；大豆主要用于榨油或制作豆制品，棉花和油菜是油料作物，不用于酿酒，故排除B、C、D。

2、蒸馏过程分离酒精与水的核心原理是利用酒精与水的？

A.密度不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.挥发性不同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使低沸点的酒精先汽化分离，再冷凝收集。密度、溶解度、挥发性均非蒸馏分离的核心原理。因此正确答案为B。

3、酵母菌在酿酒发酵中的核心作用是？

A.产生酒精

B.产生二氧化碳

C.产生乳酸

D.产生醋酸

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵，核心产物是酒精（乙醇），二氧化碳是副产物（用于发酵初期排气或风味调节）。B选项二氧化碳是发酵副产物，非核心作用；C选项乳酸由乳酸菌产生（如酸奶发酵）；D选项醋酸由醋酸菌产生（如食醋酿造），均与酵母菌无关。

4、蒸馏操作中，控制馏出液温度的核心目的是？

A.确保蒸馏设备不被损坏

B.分离酒精与其他成分

C.提高原料利用率

D.缩短蒸馏时间

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水、高级醇等物质沸点差异（水沸点100℃），通过控制馏出液温度（通常30-40℃收集头酒，70-85℃收集主体酒）实现酒精富集。A选项错误，温度控制主要为分离物质而非设备保护；C选项错误，原料利用率由发酵效率决定，与蒸馏温度无直接关联；D选项错误，温度控制影响分离效果而非时间长短。

5、蒸馏工序的主要目的是？

A.降低发酵液中的酒精浓度

B.分离酒精与发酵醪液（酒醅）

C.去除发酵过程中产生的所有杂质

D.直接提高发酵液的糖分浓度

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏利用酒精与水的沸点差异（酒精沸点约78℃，水约100℃），通过加热使酒精汽化并冷凝，从而分离出高浓度酒精（原酒），实现“提纯”和“浓缩”；A项“降低酒精浓度”错误，蒸馏是提高而非降低；C项“去除所有杂质”表述绝对，蒸馏可去除部分挥发性杂质，但无法完全去除非挥发性物质；D项“提高糖分浓度”是发酵的结果，与蒸馏无关。因此正确答案为B。

6、在固态发酵酿酒中，最常用的主要原料是？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.水果

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。高粱是固态发酵酿酒（如白酒）最常用的主要原料，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松，适合微生物发酵和糖化；大米虽可用于酿酒，但并非最核心原料；小麦主要用于制曲而非直接酿酒；水果多用于果酒生产，不属于固态发酵的常规主要原料。因此正确答案为A。

7、酿酒蒸馏工序的主要目的是？

A.分离酒精与水，得到高浓度酒精

B.去除原料中的水分，浓缩糖分

C.杀死发酵过程中的微生物

D.增加酒液中的糖分含量

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工序的核心作用。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水沸点（100℃）的特性，通过加热使酒精蒸汽优先汽化，再经冷凝得到高浓度酒精溶液（酒）。选项B“浓缩糖分”非蒸馏目的，糖分在发酵阶段已部分消耗；选项C“杀死微生物”依赖高温灭菌，蒸馏主要为分离酒精；选项D“增加糖分”与蒸馏无关。因此正确答案为A。

8、以下哪种不属于白酒的主要香型？

A.酱香型

B.清香型

C.米香型

D.果香型

【答案】：D

解析：本题考察白酒香型分类。正确答案为D，白酒香型根据工艺和风味特点分为酱香型（如茅台）、清香型（如汾酒）、浓香型（如五粮液）、米香型（如桂林三花酒）等，“果香型”并非传统白酒香型分类，通常果香型属于果酒（如葡萄酒）的风味描述。A、B、C均为白酒主流香型，其中米香型是国家认可的基础香型之一。

9、在白酒酿造中，高粱作为主要原料的核心优势是？

A.淀粉含量高（可达65%以上）

B.蛋白质含量过高（促进微生物繁殖）

C.脂肪含量高（增加酒的醇厚感）

D.单宁含量过高（抑制杂菌生长）

【答案】：A

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。正确答案为A，因为高粱淀粉含量高（通常65%-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；B选项错误，高粱蛋白质含量适中（约8%-10%），过高反而可能影响发酵环境；C选项错误，脂肪含量低（约2%-3%）是优势，过高会增加酒醅黏稠度并产生杂味；D选项错误，单宁含量适量（0.3