2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及答案【新】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、发酵过程中，若环境温度超过38℃，最可能导致？

A.酵母菌活性降低甚至死亡

B.发酵速度显著加快

C.酒精产量大幅增加

D.杂菌污染风险降低

【答案】：A

解析：本题考察发酵环境对微生物的影响。正确答案为A，酵母菌的适宜发酵温度通常为25-35℃，超过38℃时，高温会破坏酵母细胞结构，导致其活性降低甚至死亡，从而抑制发酵进程。B选项“发酵速度加快”是错误的，酵母在高温下虽可能短暂活跃，但超过耐受温度后活性迅速下降；C选项“酒精产量增加”错误，酵母死亡导致发酵受阻；D选项“杂菌污染减少”错误，高温反而可能抑制部分杂菌，但酵母死亡的负面影响更大。

2、酿酒过程中，负责将淀粉分解为可发酵糖的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

【答案】：C

解析：酵母菌主要将可发酵糖转化为酒精；乳酸菌发酵产乳酸，醋酸菌发酵产醋酸；而霉菌（如曲霉、根霉）能分泌淀粉酶，将淀粉分解为葡萄糖等可发酵糖，是糖化作用的关键微生物，因此正确答案为C。

3、酒精发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酒精发酵的微生物知识，正确答案为A。酵母菌是酒精发酵的关键微生物，通过将糖类转化为酒精和二氧化碳；醋酸菌主要参与醋酸发酵（制醋），乳酸菌主要产生乳酸（如酸奶发酵），霉菌主要起糖化作用（将淀粉转化为糖），而非直接发酵产酒精，因此选A。

4、酵母菌进行酒精发酵的适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制的基础要求。酵母菌在25-35℃范围内活性最佳，此时酶活性高，发酵速率适中且不易杂菌污染；温度低于10℃发酵极缓，高于40℃易导致酵母失活，50-60℃已超出酵母耐受极限。因此正确答案为B。

5、大曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供酒精

B.糖化和发酵

C.调节酸度

D.增加香气

【答案】：B

解析：本题考察制曲与发酵剂作用知识，正确答案为B。大曲是糖化发酵剂，含有酵母菌、霉菌、细菌等微生物及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，能同时完成原料中淀粉的糖化和酒精发酵。A错误（酒精是发酵产物），C、D是辅助作用而非主要功能，故排除A、C、D。

6、白酒酿造中，通常作为主要原料的粮食是以下哪种？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.油菜

【答案】：A

解析：本题考察白酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉（约70%），且蛋白质、脂肪等成分比例适中，结构疏松易被微生物分解，是白酒酿造的主要原料；大豆主要用于榨油或制作豆制品，棉花和油菜是油料作物，不用于酿酒，故排除B、C、D。

7、在酿酒过程中，发酵的主要作用是利用微生物将原料中的糖分转化为哪种物质？

A.酒精和二氧化碳

B.乳酸和氧气

C.蛋白质和脂肪

D.水和无机盐

【答案】：A

解析：本题考察发酵的基本原理。发酵是指微生物（如酵母菌）在无氧条件下分解糖类的代谢过程，主要产物为酒精和二氧化碳。选项B中，乳酸是乳酸菌发酵产物，且发酵过程无需氧气；选项C、D的产物均不符合发酵定义。

8、酒精发酵过程中，起核心作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的作用。酵母菌通过无氧呼吸将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物。乳酸菌主要参与产酸过程，醋酸菌在有氧条件下将酒精转化为醋酸，霉菌（如米曲霉）主要负责糖化（将淀粉转化为糖）而非直接发酵酒精，因此答案为A。

9、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的生物化学反应过程称为？

A.糖化

B.液化

C.发酵

D.蒸馏

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺中的核心步骤，正确答案为A。糖化是通过淀粉酶、糖化酶等酶类将淀粉大分子分解为可发酵糖（如葡萄糖、麦芽糖）的过程，是酒精发酵的前提；液化是将淀粉进一步分解为小分子糊精的过程（未完全转化为糖）；发酵是可发酵糖转化为酒精的过程；蒸馏是分离酒精与水的物理过程，均不符合题意，故排除B、C、D。

10、蒸馏工序的关键原理是利用酒精与水及其他成分的什么差异实现分离？

A.密度差异

B.沸点差异

C.溶解度差异

D.分子大小差异

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏是基于不同物质沸点不同的物理分离技术，酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃）及大部分杂质，通过加热使酒精先汽化，再冷凝收集，从而提高酒精浓度并去除低沸点杂质。A选项密度差异主要用于分层（如油水分离），C选项溶解度差异用于萃取，D选项分子大小差异用于过滤或膜分离，均非蒸馏原理，