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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒原料蒸煮的主要目的是？

A.彻底灭菌

B.使淀粉糊化

C.促进糖化反应

D.增加原料水分

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理中蒸煮的核心作用。正确答案为B，因为蒸煮通过加热使原料中的淀粉结构破坏，由不溶性淀粉转化为可溶性糊化淀粉，便于后续微生物分泌的酶进一步分解；A选项错误，蒸煮主要是物理处理，灭菌效果有限，需配合其他步骤；C选项错误，糖化反应由微生物分泌的酶完成，非蒸煮直接作用；D选项错误，蒸煮目的是改变淀粉结构而非单纯增加水分。

2、酿酒过程中，酒曲的核心作用是？

A.糖化（分解淀粉为可发酵糖）

B.发酵（将糖转化为酒精）

C.蒸馏（分离酒精与杂质）

D.过滤（去除发酵残渣）

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的功能知识点。酒曲的主要成分是霉菌（如米曲霉），其核心作用是分泌淀粉酶等将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续酵母菌发酵提供底物。选项B中“发酵”是酵母菌的作用；选项C“蒸馏”是分离酒精的工艺，由蒸馏设备完成；选项D“过滤”是澄清酒液的辅助工序，均非酒曲的核心功能。

3、白酒酿造中，下列哪种原料不是主要原料？

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.大豆

【答案】：D

解析：本题考察初级酿酒工对白酒主要原料的认知。白酒酿造通常以富含淀粉的谷物为主要原料，高粱、玉米、小麦均为常见原料（高粱是传统优质基酒原料，玉米淀粉含量高，小麦可用于制曲或直接酿酒）；而大豆蛋白质和脂肪含量较高，发酵过程中易产生杂味，并非白酒酿造的主要原料。因此正确答案为D。

4、大曲制曲过程中，主要起糖化作用的微生物是？

A.酵母菌

B.霉菌（如米曲霉）

C.乳酸菌

D.醋酸菌

【答案】：B

解析：本题考察制曲微生物的功能。大曲制曲需培养多种微生物，其中霉菌（如米曲霉）是核心糖化菌，其分泌的淀粉酶可将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续酵母菌发酵产酒精提供底物。选项A酵母菌主要功能是发酵产酒精，非糖化；选项C乳酸菌产乳酸，调节发酵环境；选项D醋酸菌在醋酸发酵中起作用。因此正确答案为B。

5、酿酒过程中，‘糖化’工序的主要作用是？

A.将淀粉转化为可发酵糖

B.将糖转化为酒精

C.将酒精转化为酯类物质

D.去除原料中的水分

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工序功能知识点。酿酒原料（如高粱、玉米）中的淀粉无法被酵母菌直接利用，需通过糖化酶（如淀粉酶）将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，这是糖化工序的核心作用。B选项“将糖转化为酒精”是发酵工序（酵母菌作用）；C选项“将酒精转化为酯类”是酯化反应（通常在发酵后期或陈酿阶段）；D选项“去除水分”属于干燥或过滤工序，与糖化无关。因此正确答案为A。

6、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供糖化酶和发酵菌

B.增加酒的颜色

C.调节发酵液酸度

D.提升酒的香气复杂度

【答案】：A

解析：本题考察酒曲功能。酒曲是糖化发酵剂，含有霉菌（如根霉、曲霉）产生糖化酶（分解淀粉为可发酵糖）和酵母菌、细菌等发酵菌（将糖转化为酒精），是酿酒核心功能。B选项颜色主要来自原料或蒸馏工艺；C选项酸度调节需通过pH控制或添加辅料，非酒曲主要作用；D选项香气复杂度由多菌种发酵、工艺控制等综合决定，非酒曲单一作用。

7、在酿酒发酵过程中，酵母菌的主要作用是？

A.发酵产生酒精和二氧化碳

B.提供发酵所需的水分

C.产生乳酸增加酒体风味

D.调节发酵体系的pH值

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的核心作用。酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，通过糖酵解途径将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿酒产生酒精的关键微生物。选项B错误，水分是酿酒原料或添加的，并非酵母菌提供；选项C错误，乳酸主要由乳酸菌发酵产生，与酵母菌无关；选项D错误，发酵体系pH调节主要依赖酒曲中的微生物代谢或原料自身特性，非酵母菌主要功能。

8、酒曲中主要起糖化作用的微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

【答案】：C

解析：本题考察酒曲中微生物的作用知识点，正确答案为C。酒曲主要含有霉菌（如米曲霉），其产生的淀粉酶可将原料中的淀粉分解为可发酵糖；酵母菌主要作用是发酵糖产生酒精；乳酸菌主要代谢产生乳酸，抑制杂菌；醋酸菌主要参与醋酸发酵，因此酒曲中起糖化作用的主要微生物是霉菌。

9、酵母菌进行酒精发酵的适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制的基础要求。酵母菌在25-35℃范围内活性最佳，此时酶活性高，发酵速率适中且不易杂菌污染；温度低于10℃发酵极缓，高于40℃易导致酵母失活，