2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附参考答案【达标题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒过程中，酵母菌的核心作用是？

A.发酵产生酒精和二氧化碳

B.发酵产生乳酸

C.分解蛋白质为氨基酸

D.生成色素物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的生理功能。酵母菌通过无氧呼吸（发酵）将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒的核心生化反应。选项B乳酸由乳酸菌发酵产生，与酵母菌无关；选项C分解蛋白质主要依赖霉菌或细菌；选项D色素物质生成与酵母菌无关。因此正确答案为A。

2、白酒酿造中最常用的原料是以下哪种？

A.高粱

B.大豆

C.玉米

D.红薯

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。正确答案为A，高粱是白酒酿造的核心原料，因其富含淀粉（约70%）、适量单宁和纤维素，能为发酵提供充足碳水化合物并调节发酵环境；而大豆主要用于豆制品加工，玉米虽可作为原料但使用比例低于高粱，红薯糖分较高但淀粉含量相对低，发酵效率和风味特点与高粱有差异。

3、蒸馏工艺中，白酒蒸馏的主要原理是利用酒精和水的（）差异进行分离

A.沸点差异

B.密度差异

C.溶解度差异

D.分子大小差异

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏原理知识点，正确答案为A。酒精的沸点（约78.3℃）远低于水的沸点（100℃），通过加热使酒精先汽化，再冷凝收集，从而分离酒精与水；密度差异（B）、溶解度差异（C）、分子大小差异（D）均非蒸馏分离的主要依据。

4、关于酵母菌在酿酒发酵中的作用，以下描述正确的是？

A.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖

B.酵母菌在无氧条件下产生乳酸和二氧化碳

C.酵母菌发酵必须在有氧环境中才能进行

D.酵母菌发酵过程中不需要额外添加营养物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌发酵特性知识点。正确答案为A，因为酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下通过有氧呼吸大量繁殖（产生更多能量），为后续发酵储备菌体；B错误，酵母菌无氧发酵产物是酒精和CO?，而非乳酸；C错误，酵母菌发酵前期需少量氧气（有氧阶段），后期需无氧环境（产酒精阶段），并非必须在有氧环境；D错误，酵母菌发酵需要氮源、维生素等营养物质，需添加酒曲或营养剂提供。

5、蒸馏过程中，酒醅中酒精开始大量挥发的温度约为？

A.60℃

B.78℃

C.90℃

D.100℃

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精的沸点为78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏时酒醅中的酒精在78℃左右开始大量挥发（低于沸点时也会微量挥发，但78℃时达到显著挥发速率）。60℃时酒精挥发较弱，90℃以上水开始大量蒸发，100℃为水的沸腾点，此时酒精已基本挥发殆尽。故正确答案为B。

6、酒曲在酿酒过程中的主要功能是？

A.直接提供发酵所需糖分

B.糖化与发酵的复合作用

C.蒸馏时分离酒精

D.直接赋予酒体香气

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用知识点。酒曲是糖化发酵剂，其核心功能是通过霉菌（如米曲霉）分泌淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵糖，同时提供酵母菌（如酿酒酵母）进行酒精发酵，实现“糖化-发酵”一体化。A选项错误，酒曲不直接提供糖分，而是将淀粉转化为糖；C选项错误，分离酒精是蒸馏工序的功能；D选项错误，酒曲主要作用是发酵基础物质，香气多由发酵代谢产物和后续蒸馏/勾调形成。

7、通常白酒的酒精度（体积分数）一般在多少范围内？

A.10%-20%

B.20%-40%

C.40%-65%

D.70%-80%

【答案】：C

解析：本题考察白酒酒精度知识，正确答案为C。商品白酒常见酒精度（体积分数）为40%-65%，如高度酒（52%、60%vol）、低度酒（38%、42%vol）。10%-20%（A）为黄酒、米酒等低度酒范围，20%-40%（B）接近酒精饮料但非主流白酒，70%-80%（D）多为实验室酒精或特殊产品，故排除。

8、酵母菌发酵产酒精的适宜温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵关键环境条件。酵母菌的最适生长和发酵温度为25-30℃：温度低于20℃时，酵母活性低，发酵速度缓慢；超过30℃（尤其35℃以上）会导致酵母细胞蛋白质变性，活性下降甚至死亡，影响酒精产量。因此正确答案为B。

9、酿酒工艺中，蒸馏工序的主要目的是？

A.分离并浓缩酒精

B.为发酵提供能量

C.去除发酵产生的异味物质

D.使原料中的淀粉完全水解

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工序的功能。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）远低于水的特性，通过加热使酒精蒸汽分离并冷凝为酒液，实现酒精的浓缩。B项能量主要来自发酵或加热设备，C项异味去除多通过过滤等工序，D项淀粉水解（糖化）由酒曲中的酶完成，因此选