2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道【综合卷】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏工序的主要目的是？

A.杀死发酵微生物

B.将酒精从发酵醪中分离提纯

C.去除酒中的杂质

D.增加酒的颜色

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的核心作用。正确答案为B，蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的特性，通过加热使酒精汽化后冷凝，从而分离出高浓度酒精（原发酵醪酒精含量通常仅5%-15%）；A灭菌是发酵前处理（如蒸煮）的作用，C去除杂质是附加效果但非主要目的，D颜色与蒸馏无关（蒸馏是物理分离，不改变颜色）。

2、大曲在酿酒生产中的主要功能是？

A.直接提供酒精

B.提供糖化酶系（分解淀粉为可发酵糖）

C.产生风味物质（如酯类）

D.为发酵提供氮源和磷源

【答案】：B

解析：本题考察大曲作用知识点。大曲是糖化发酵剂，其主要成分是霉菌（如米曲霉）、酵母菌和细菌，其中霉菌分泌的淀粉酶、糖化酶等可将原料中的淀粉分解为可发酵糖，为后续酒精发酵提供底物；选项A酒精由酵母菌发酵产生，非大曲直接提供；选项C风味物质由发酵过程中多种微生物代谢产生，大曲仅辅助形成基础风味骨架；选项D氮源和磷源主要来自原料（如高粱、麸皮），大曲的核心作用是糖化而非提供营养。因此B正确。

3、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的过程称为？

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心工序的定义。糖化是指淀粉在淀粉酶（如淀粉酶、糖化酶）作用下分解为可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖等）的过程，是酒精发酵的前提（A正确）。发酵是将糖转化为酒精的过程（B错误），蒸馏是分离酒精的工序（C错误），陈酿是酒的老熟储存（D错误）。

4、酵母菌在酿酒发酵过程中的核心作用是？

A.将淀粉分解为可发酵糖

B.将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳

C.产生有机酸改善酒体风味

D.合成蛋白质增强发酵液营养

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵功能。酵母菌是酿酒发酵的关键微生物，其核心作用是通过无氧呼吸（发酵）将糖类（如葡萄糖）转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，即“糖→酒精+CO?”的代谢过程。选项A“分解淀粉为糖”是霉菌（如米曲霉）等糖化菌的作用；选项C“产生有机酸”主要由乳酸菌等杂菌完成；选项D“合成蛋白质”非酵母菌发酵的主要功能。因此正确答案为B。

5、蒸馏过程中，酒醅中酒精开始大量挥发的温度约为？

A.60℃

B.78℃

C.90℃

D.100℃

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。酒精的沸点为78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏时酒醅中的酒精在78℃左右开始大量挥发（低于沸点时也会微量挥发，但78℃时达到显著挥发速率）。60℃时酒精挥发较弱，90℃以上水开始大量蒸发，100℃为水的沸腾点，此时酒精已基本挥发殆尽。故正确答案为B。

6、酵母菌在酿酒过程中的主要作用是？

A.将糖分转化为酒精和二氧化碳

B.产生有机酸改善酒的风味

C.分解蛋白质生成氨基酸

D.将乙醇氧化为醋酸

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酵母菌是兼性厌氧菌，在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒产生酒精的核心反应；B项有机酸主要由乳酸菌等产酸微生物产生；C项蛋白质分解主要依赖霉菌（如米曲霉）分泌的蛋白酶；D项乙醇氧化为醋酸是醋酸菌的作用（制醋过程）。因此正确答案为A。

7、白酒蒸馏过程中，酒精度最高的馏分通常是？

A.酒头

B.酒身（中馏分）

C.酒尾

D.冷凝水

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。正确答案为B，蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异分离，低沸点的酒精和水先蒸馏出来形成酒头（含少量杂质），中间馏分（酒身）酒精浓度最高且杂质少，酒尾含大量高沸点杂质（如高级醇、酸类）和水，冷凝水是蒸馏冷却后的产物，非酒精度最高部分，故排除A、C、D。

8、蒸馏工序分离酒精与水的核心原理是？

A.利用酒精和水的沸点不同

B.利用酒精和水的密度不同

C.利用酒精和水的颜色差异

D.利用微生物分解作用

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理。正确答案为A，酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏通过加热使酒精先汽化，再经冷凝收集，实现酒精与水的分离；B选项密度差异非分离核心原理；C选项酒精与水均无色，无颜色差异；D选项微生物分解用于发酵产酒精，与蒸馏无关。

9、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供可发酵糖分

B.糖化原料中的淀粉

C.杀死发酵体系中的杂菌

D.直接提高酒精度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲的核心作用是通过其中的微生物（如米曲霉、酵母菌）产生淀粉酶、糖化酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为