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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏工序在白酒酿造中的核心作用是？

A.去除原料中的杂质

B.将发酵液中的酒精与水分离并浓缩

C.杀死发酵后的微生物

D.增加酒中风味物质的种类

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使酒精蒸汽分离出来，经冷凝后得到高浓度酒精溶液，实现酒精的浓缩。A选项“去除杂质”主要通过发酵和过滤等工序；C选项“杀菌”通常在发酵前或灭菌环节；D选项“增加风味物质”主要来自发酵过程或陈酿，蒸馏本身不产生新风味物质。因此正确答案为B。

2、酿酒发酵过程中，起关键酒精发酵作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能知识点。酵母菌是酿酒发酵中唯一能将可发酵糖转化为酒精的微生物（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2），是酒精发酵的核心微生物；选项B乳酸菌主要发酵产生乳酸，影响风味（非酒精发酵）；选项C醋酸菌在有氧条件下将酒精转化为醋酸，是酿醋关键菌；选项D米曲霉主要用于制曲，其分泌的淀粉酶可分解淀粉为糖（糖化作用），自身不直接产酒精。因此A正确。

3、蒸馏工序的核心原理是利用酒精与水的什么差异实现分离？

A.密度差异

B.沸点差异

C.溶解度差异

D.挥发性差异

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基础原理。酒精（乙醇）的沸点约78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏通过加热使发酵醪中的酒精先达到沸点汽化，再经冷凝收集，从而与水分离得到高度酒。A选项密度差异主要用于分离油类等；C选项溶解度差异是萃取原理；D选项“挥发性差异”虽与沸点相关，但更精准的是“沸点差异”，因此正确答案为B。

4、酿酒过程中，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖类的工序称为（）

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心工序定义，正确答案为A。糖化是通过霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶，将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖的过程；发酵是酵母菌将可发酵糖转化为酒精的过程；蒸馏是利用酒精沸点低于水的特性分离酒精的工序；陈酿是将发酵酒储存老熟以提升风味的过程，均与题干描述不符。

5、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供发酵所需的微生物和酶

B.赋予酒体特殊风味物质

C.主要用于杀死发酵原料中的杂菌

D.作为发酵底物直接提供糖分

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的核心功能知识点。正确答案为A，因为酒曲中含有酵母菌、霉菌等微生物及淀粉酶、糖化酶等，可将淀粉转化为可发酵糖并启动酒精发酵。B选项错误，风味物质主要来自发酵过程而非酒曲；C选项错误，杂菌杀灭主要通过蒸煮等工序完成；D选项错误，酒曲本身不直接提供糖分，而是通过酶解原料中的淀粉产生糖分。

6、酵母菌发酵产生酒精的适宜温度范围通常是？

A.10-15℃（低温发酵，适合果酒）

B.25-35℃（中温发酵，常见于白酒、啤酒）

C.40-50℃（高温发酵，易产生杂菌）

D.50-60℃（接近蒸煮温度，酵母失活）

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌的最适发酵温度为25-35℃，此温度下酶活性最高，发酵效率最佳。选项A（10-15℃）为低温发酵，常见于部分果酒（如葡萄酒），但非初级酿酒工日常工艺的典型温度；选项C（40-50℃）和D（50-60℃）温度过高，会导致酵母细胞失活，发酵停滞甚至失败。

7、酒精发酵过程中，酵母菌进行的是哪种呼吸方式？

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.兼性厌氧呼吸

D.光合作用

【答案】：B

解析：本题考察发酵微生物的代谢类型，正确答案为B。酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸（发酵），将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；A选项有氧呼吸会产生CO?和H?O，不会大量生成酒精；C选项“兼性厌氧”描述的是酵母菌的特性，但酒精发酵特指无氧呼吸阶段；D选项光合作用是植物行为，与酿酒无关。

8、酿酒发酵过程中，酵母菌最适生长繁殖温度范围是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵工艺参数控制知识点。正确答案为B，酵母菌在25-30℃时活性最高，繁殖速度快，酒精发酵效率最佳。A选项温度过低会导致酵母活性显著下降；C选项35-40℃接近酵母菌耐受上限，易导致酵母失活；D选项45-50℃已超出酵母菌生存范围，会造成酵母死亡。

9、发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的作用。正确答案为A，酵母菌通过无氧呼吸将糖分转化为酒精和二氧化