桂圆绞股蓝发酵饮料工艺优化、抗氧化活性及风味品质分析.pdfVIP

应用技术中国酿造2025年第44卷第9期·153

总第403期

桂圆绞股蓝发酵饮料工艺优化、抗氧化活性及风味品质分析

陈明珍1,蒋倩嫔，石丹荣1,黄艳1,杨冬冰1,李晶，胡德辉2.3*

（1.广西中医药大学药学院，广西南宁530200；2.广西中医药大学教学实验实训中心，广西南宁530200；

3.广西中医药大学中药学国家级实验教学示范中心，广西南宁530200）

摘要：为了探究桂圆绞股蓝发酵饮料的抗氧化活性以及风味品质，选择干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei)对桂圆绞股蓝复合提取液

进行发酵，经过单因素试验、正交试验结合感官评价，优化桂圆绞股蓝发酵饮料工艺,并对其香气和滋味进行电子鼻和电子舌分析。

结果表明，桂圆绞股蓝发酵饮料最佳发酵工艺条件为绞股蓝、桂圆提取液体积比2:6,发酵