2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附参考答案（研优卷）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、传统固态发酵中，发酵环境的适宜温度范围通常为？

A.5-10℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.55-65℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制。酵母菌发酵的最适温度为25-35℃，在此范围内酵母活性高，发酵速度适中且杂菌污染风险低。A选项温度过低，酵母代谢缓慢，发酵周期过长；C、D选项温度过高（超过40℃）会导致酵母蛋白质变性失活，发酵中止，甚至产生酸败或杂菌污染（如产酸菌），因此B为正确答案。

2、酿酒发酵过程中，主要起发酵产酒精作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能。酵母菌通过无氧呼吸将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵产酒精的核心微生物；乳酸菌主要产生乳酸（影响酒的酸度），醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（用于制醋），霉菌（如米曲霉）主要参与原料中淀粉的糖化（将淀粉分解为可发酵糖），而非直接产酒精。因此正确答案为A。

3、蒸馏过程中，酒精和水的分离主要利用了两者的什么差异？

A.密度不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.分子大小不同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识，正确答案为B。酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏时通过加热使酒醅中的酒精先汽化，经冷凝后分离，从而得到高度酒。密度（A）、溶解度（C）、分子大小（D）与蒸馏分离酒精无关，故排除。

4、在白酒酿造中，通常作为主要原料的是？

A.玉米

B.高粱

C.小麦

D.大米

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料的选择知识点。高粱是白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高（约70%），且支链淀粉比例高，发酵过程中糖化效果好，能产生丰富的酒精；同时蛋白质（约10%）和脂肪（约3%）含量适中，既能为发酵微生物提供营养，又不会因含量过高影响发酵效率或酒质。而玉米脂肪含量较高（约4%），易导致发酵过程中产生异味；小麦蛋白质含量高（约13%），会增加发酵过程中的含氮物质，可能影响酒的风味；大米淀粉含量相对较低且黏性较大，不利于发酵底物的均匀分布。因此正确答案为B。

5、水质对酿酒的主要影响体现在？

A.影响酒的风味和口感

B.决定发酵的速度快慢

C.直接提高酒精产量

D.增加酒的营养成分

【答案】：A

解析：本题考察水质对酿酒的作用。水是酿酒的基础原料，水质中的矿物质（如钙、镁、微量元素）、pH值、硬度等会影响微生物活性、酶活性及风味物质形成，直接影响酒的口感和风味。B选项发酵速度主要由菌种、温度、原料等决定；C选项酒精产量取决于发酵底物（糖）和工艺，水质不直接提高产量；D选项营养成分主要来自原料，水的作用是溶剂而非提供营养。

6、酿酒过程中，酵母菌的核心生理功能是？

A.将淀粉转化为可发酵性糖

B.在无氧条件下产生酒精和二氧化碳

C.分解蛋白质为氨基酸

D.中和发酵液的酸碱度

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的作用。酵母菌通过无氧呼吸（发酵）将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒的关键微生物。选项A是酒曲中霉菌或淀粉酶的功能；选项C非酵母菌主要功能；选项D酵母菌发酵产生CO?会使发酵液pH降低，并非中和酸碱度。

7、酿酒过程中，蒸馏工序的主要目的是？

A.去除原料中的所有杂质

B.提高酒精浓度

C.使原料发酵更充分

D.增加酒的香气成分

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工序功能知识点。蒸馏的本质是利用酒精沸点（78.3℃）低于水的特性，通过加热使酒精蒸汽与其他物质分离并冷凝，从而实现酒精的浓缩，提高酒精度。A选项“去除所有杂质”表述绝对，蒸馏仅能去除部分挥发性杂质，且部分风味物质也会随酒精蒸汽被蒸馏出来；C选项“使原料发酵更充分”是发酵工序的目标，与蒸馏无关；D选项“增加香气成分”主要依赖发酵或陈酿，蒸馏是分离而非主动增加香气。因此正确答案为B。

8、白酒酿造中，通常作为主要原料的粮食是以下哪种？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.油菜

【答案】：A

解析：本题考察白酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉（约70%），且蛋白质、脂肪等成分比例适中，结构疏松易被微生物分解，是白酒酿造的主要原料；大豆主要用于榨油或制作豆制品，棉花和油菜是油料作物，不用于酿酒，故排除B、C、D。

9、发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的作用。正确答案为A，酵母菌通过无氧呼吸将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物；乳酸菌主要产生乳酸，参与风味形成但不产酒精；醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸（制醋用）；霉菌（如根霉、曲霉）主要负责