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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、下列哪种原料通常被用作白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高、结构致密，能缓慢释放糖分？

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.小麦

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料特性知识点。正确答案为A。高粱是白酒酿造的核心原料，其淀粉含量约65-70%，且结构致密（含有纤维素和半纤维素），在发酵过程中能通过缓慢的酶解作用持续释放糖分，保证发酵过程稳定。B选项玉米脂肪含量较高，可能影响酒质；C选项大米黏性大，易导致发酵物料糊化过度；D选项小麦蛋白质含量高，易滋生杂菌，影响发酵效率。

2、酒精发酵阶段，起核心作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.米曲霉

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能。酵母菌是酒精发酵的核心微生物，通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和CO?（A正确）。乳酸菌主要在发酵后期产生乳酸（B错误），醋酸菌是酿醋的关键微生物（C错误），米曲霉（如大曲中的主要霉菌）主要用于糖化（将淀粉分解为糖），而非直接发酵酒精（D错误）。

3、酿酒原料蒸煮的主要目的是？

A.彻底灭菌

B.使淀粉糊化

C.促进糖化反应

D.增加原料水分

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理中蒸煮的核心作用。正确答案为B，因为蒸煮通过加热使原料中的淀粉结构破坏，由不溶性淀粉转化为可溶性糊化淀粉，便于后续微生物分泌的酶进一步分解；A选项错误，蒸煮主要是物理处理，灭菌效果有限，需配合其他步骤；C选项错误，糖化反应由微生物分泌的酶完成，非蒸煮直接作用；D选项错误，蒸煮目的是改变淀粉结构而非单纯增加水分。

4、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？

A.提供发酵动力

B.提供可发酵糖分

C.提供糖化酶

D.提供水分

【答案】：C

解析：本题考察酒曲功能知识。酒曲中富含霉菌（如米曲霉），可产生淀粉酶等糖化酶，将原料中的淀粉分解为可发酵糖分（葡萄糖等），为酵母菌发酵产酒精提供底物；酒曲不含直接动力或水分；糖分需经糖化生成，非直接提供。因此正确答案为C。

5、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围通常是？

A.15-20℃

B.25-35℃

C.35-40℃

D.40-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度对酿酒的影响。酵母菌的最适发酵温度一般在25-35℃，此时酵母活性最高，发酵速度快且酒精生成效率高。选项A（15-20℃）温度偏低，酵母活性不足，发酵缓慢；选项C（35-40℃）和D（40-50℃）温度过高，会抑制酵母活性甚至导致死亡，影响发酵进程。因此正确答案为B。

6、发酵过程中酒精浓度过高对酵母菌的影响是？

A.抑制酵母菌活性

B.促进酵母菌活性

C.无影响

D.越高越有利于发酵

【答案】：A

解析：本题考察酒精对酵母菌发酵的作用。酵母菌发酵产生酒精，而酒精作为代谢产物，其浓度过高会破坏酵母菌细胞膜结构，抑制酶活性，最终导致发酵停滞（A选项正确）。B选项“促进”与实际作用相反；C选项忽略了酒精的毒性作用；D选项违背发酵规律，高浓度酒精会终止发酵而非促进。因此正确答案为A。

7、以下哪种是酿酒生产中最常用的主要原料？

A.高粱

B.麸皮

C.水

D.酒曲

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。酿酒主要原料是富含淀粉的谷物（如高粱、玉米等），高粱因淀粉含量高、单宁适中适合酿酒；B选项麸皮是酿酒辅料，主要用于疏松酒醅；C选项水是溶剂，用于溶解原料中的成分；D选项酒曲是糖化发酵剂，非原料。

8、酒精发酵过程中，酵母菌主要进行哪种类型的发酵？

A.好氧发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.微氧发酵

【答案】：B

解析：本题考察发酵类型知识，正确答案为B。酒精发酵的关键条件是无氧环境，酵母菌在无氧条件下通过糖酵解产生酒精（厌氧发酵）；好氧发酵会使酵母菌优先进行有氧呼吸（产生CO?和能量，不产酒精）；兼性厌氧发酵是指酵母菌在有氧和无氧条件下均可生存，但酒精发酵阶段需严格控制为厌氧环境；微氧发酵并非酒精发酵的主要类型。因此选B。

9、传统固态发酵白酒时，常用的发酵容器是？

A.玻璃罐

B.陶缸

C.塑料桶

D.金属罐

【答案】：B

解析：本题考察初级酿酒工对传统发酵容器的认知。传统固态发酵白酒（如大曲酒）常用陶缸作为发酵容器，因其具有透气性适中、保温性好、材质稳定（不与酒液发生化学反应）等特点，适合微生物生长环境。A选项玻璃罐易碎且造价高，不适合长期发酵；C选项塑料桶不耐高温和发酵过程中的微生物侵蚀，易变形；D选项金属罐（如铁罐）可能与发酵液中的有机酸反应，影响酒质。因此正确答案为B。

10、蒸馏过程中，酒精和水的分离主要利用了两者的什么差异？

A.密度不同

B