2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道【预热题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、发酵过程中若酒醅温度过高（超过35℃），最可能导致的问题是？

A.加速酒精发酵，提高出酒率

B.导致酒醅酸败，产生杂味

C.促进香味物质生成，提升酒质

D.酵母菌大量繁殖，缩短发酵周期

【答案】：B

解析：本题考察发酵过程控制，正确答案为B。酵母菌最适发酵温度通常为25-30℃，高温（＞35℃）会破坏酵母细胞结构，导致其代谢紊乱，同时促使产酸菌、产酯菌等杂菌大量繁殖，引发酒醅酸败、产生酸臭味或霉味；A、D描述为“高温促进”，实际酵母在高温下活性下降；C“提升香味”是错误归因，高温主要导致杂味而非优质香味物质。

2、酿酒过程中，糖化与发酵的关系是？

A.同时进行

B.先糖化后发酵

C.先发酵后糖化

D.糖化和发酵是独立步骤

【答案】：B

解析：本题考察糖化与发酵的工艺顺序。酿酒原料（如高粱）中的淀粉无法直接被酵母菌利用，需先通过酒曲中的霉菌（如米曲霉）产生的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖等），此过程称为“糖化”；随后酵母菌利用可发酵糖发酵产生酒精，即“发酵”。因此正确流程是“先糖化后发酵”，答案为B。

3、白酒酿造中，通常作为主要原料的是以下哪种？

A.玉米

B.高粱

C.大豆

D.红薯

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料基础知识，正确答案为B。高粱是白酒酿造的主要原料之一，因其淀粉含量高（约70%）、结构疏松易糊化、富含单宁等成分能赋予酒体独特风味；而玉米（A）虽可酿酒但单宁含量低，大豆（C）主要用于榨油或制作豆制品，红薯（D）淀粉含量高但水分大不易储存，因此高粱为主要原料。

4、关于酵母菌在酿酒发酵中的作用，以下描述正确的是？

A.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖

B.酵母菌在无氧条件下产生乳酸和二氧化碳

C.酵母菌发酵必须在有氧环境中才能进行

D.酵母菌发酵过程中不需要额外添加营养物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌发酵特性知识点。正确答案为A，因为酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下通过有氧呼吸大量繁殖（产生更多能量），为后续发酵储备菌体；B错误，酵母菌无氧发酵产物是酒精和CO?，而非乳酸；C错误，酵母菌发酵前期需少量氧气（有氧阶段），后期需无氧环境（产酒精阶段），并非必须在有氧环境；D错误，酵母菌发酵需要氮源、维生素等营养物质，需添加酒曲或营养剂提供。

5、白酒蒸馏的主要目的是？

A.去除原料中的杂质

B.提高酒精浓度并分离酒精与水

C.杀死发酵体系中的有害微生物

D.使酒精与其他香味物质完全分离

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺目的知识点。蒸馏是利用酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽分离并冷凝，从而提高酒精浓度（形成高度白酒），因此B正确。A选项杂质去除主要靠过滤、吸附等预处理；C选项高温蒸馏可杀死部分微生物，但非主要目的；D选项“完全分离”不现实，蒸馏无法将酒精与所有香味物质（如酯类、醇类）完全分离，反而会富集香味物质。

6、酿酒原料高粱在使用前需进行粉碎处理，其主要目的是？

A.增加原料与酒曲的接触面积，促进发酵

B.使原料外观更美观，提升产品颜值

C.降低原料密度，便于运输和储存

D.提高发酵过程中的酒精产量

【答案】：A

解析：本题考察原料粉碎的作用。原料粉碎后表面积显著增加，能使酒曲中的酶更充分地接触淀粉，加速糖化过程，同时利于微生物的繁殖和发酵。选项B错误，原料粉碎与美观无关；选项C错误，粉碎后原料体积增大，反而增加运输和储存难度；选项D错误，酒精产量取决于发酵效率和原料中糖分含量，粉碎仅通过促进发酵间接影响，非直接提高产量。

7、酒精发酵过程中，酵母菌将糖分转化为的主要产物是？

A.酒精和二氧化碳

B.乳酸和二氧化碳

C.醋酸和水

D.甲烷和二氧化碳

【答案】：A

解析：酵母菌无氧发酵时，糖分（如葡萄糖）经糖酵解途径生成酒精（乙醇）和二氧化碳，同时释放少量能量；乳酸由乳酸菌产酸，醋酸由醋酸菌产酸，甲烷由产甲烷菌厌氧分解有机物产生，因此正确答案为A。

8、蒸馏过程中，收集酒精度最高、杂质最少的酒段是？

A.酒头

B.酒尾

C.中段酒

D.混合酒段

【答案】：C

解析：本题考察蒸馏分段原理。酒精沸点（78.3℃）低于水，蒸馏时酒头含低沸点杂质（如甲醇），酒尾含高沸点杂质和水分，中段酒（20-80%酒精度）杂质最少、酒精度适中，是优质酒的主要来源。A选项酒头杂质多、酒精度低；B选项酒尾水分多、酒精度低；D选项混合酒段不符合蒸馏分段收集的工艺。

9、以下哪种是酿酒生产中最常用的主要原料？

A.高粱

B.麸皮

C.水

D.酒曲

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料知识，正确答案为A。酿酒主要