2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道带答案（巩固）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、白酒酿造中最常用的原料是以下哪种？

A.高粱

B.大豆

C.玉米

D.红薯

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。正确答案为A，高粱是白酒酿造的核心原料，因其富含淀粉（约70%）、适量单宁和纤维素，能为发酵提供充足碳水化合物并调节发酵环境；而大豆主要用于豆制品加工，玉米虽可作为原料但使用比例低于高粱，红薯糖分较高但淀粉含量相对低，发酵效率和风味特点与高粱有差异。

2、白酒蒸馏时，酒醅中酒精被优先蒸馏出来的主要原理是？

A.酒精沸点（78.3℃）低于水的沸点（100℃）

B.酒精密度小于水，易浮于酒醅上层

C.酒精具有较强挥发性（物理现象描述而非原理）

D.酒精与水互溶形成共沸物（非主要分离原理）

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的核心原理。正确答案为A，蒸馏基于酒精与水的沸点差异，酒精沸点（78.3℃）显著低于水（100℃），因此先被汽化分离；B选项密度差异不影响蒸馏分离；C选项“挥发性”是现象，未解释“优先蒸馏”的原理；D选项共沸物是特殊情况，非酒精优先蒸馏的主要原因。

3、酿酒工艺中，“糖化”工序的主要作用是？

A.将淀粉转化为可发酵性糖

B.将糖转化为酒精

C.将酒精与水分离

D.去除发酵原料中的杂质

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺中糖化工序的定义。糖化是指在淀粉酶（如α-淀粉酶、糖化酶）作用下，将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖的过程，为后续酵母发酵提供底物。选项B“将糖转化为酒精”属于发酵阶段（酵母作用）；选项C“分离酒精与水”是蒸馏工序；选项D“去除杂质”属于原料预处理或过滤环节，均非糖化作用。因此正确答案为A。

4、蒸馏操作的核心原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？

A.密度差异

B.沸点不同

C.溶解度差异

D.挥发性差异

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺基础原理知识点。正确答案为B，酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏通过加热使酒精优先汽化，再冷凝收集，从而提高酒精浓度。A选项密度差异与蒸馏分离无关；C选项溶解度差异主要用于萃取，非蒸馏原理；D选项挥发性差异虽与沸点相关，但“挥发性”是现象，“沸点不同”是本质原因。

5、白酒蒸馏过程中，酒精度最高的馏分通常是？

A.酒头

B.酒身（中馏分）

C.酒尾

D.冷凝水

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。正确答案为B，蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异分离，低沸点的酒精和水先蒸馏出来形成酒头（含少量杂质），中间馏分（酒身）酒精浓度最高且杂质少，酒尾含大量高沸点杂质（如高级醇、酸类）和水，冷凝水是蒸馏冷却后的产物，非酒精度最高部分，故排除A、C、D。

6、酒精发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的必要条件是？

A.有氧环境

B.无氧环境

C.高温环境

D.光照条件

【答案】：B

解析：本题考察发酵条件对酵母菌代谢的影响。解析：酵母菌有氧呼吸时分解葡萄糖产生二氧化碳和水，释放能量多但不产酒精；无氧呼吸时（酒精发酵），酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，释放能量少。发酵过程中需控制为无氧环境，以促进酒精生成。A选项有氧环境会导致酵母菌仅进行有氧呼吸，无法产酒精；C、D与发酵产酒精无关。因此正确答案为B。

7、在白酒酿造中，通常作为主要原料的是？

A.玉米

B.高粱

C.小麦

D.大米

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料的选择知识点。高粱是白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高（约70%），且支链淀粉比例高，发酵过程中糖化效果好，能产生丰富的酒精；同时蛋白质（约10%）和脂肪（约3%）含量适中，既能为发酵微生物提供营养，又不会因含量过高影响发酵效率或酒质。而玉米脂肪含量较高（约4%），易导致发酵过程中产生异味；小麦蛋白质含量高（约13%），会增加发酵过程中的含氮物质，可能影响酒的风味；大米淀粉含量相对较低且黏性较大，不利于发酵底物的均匀分布。因此正确答案为B。

8、酿酒发酵过程中，酵母菌的核心作用是？

A.将淀粉分解为可发酵性糖

B.在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳

C.产生乳酸等风味物质

D.降低发酵体系的pH值以抑制杂菌

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌在发酵中的功能。A选项为酒曲中霉菌（如米曲霉）的作用，通过分泌淀粉酶分解淀粉；C选项乳酸主要由乳酸菌产生，非酵母菌作用；D选项pH值调节并非酵母菌核心功能，且降低pH可能抑制酵母活性。酵母菌在无氧条件下通过糖酵解途径（EMP途径）将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒发酵产酒精的关键过程，因此B为正确答案。

9、酒曲在酿酒中的主要作用是？

A.提供糖化发酵所需的微生