2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及参考答案【b卷】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、在白酒酿造中，高粱作为主要原料的核心优势是？

A.淀粉含量高（可达65%以上）

B.蛋白质含量过高（促进微生物繁殖）

C.脂肪含量高（增加酒的醇厚感）

D.单宁含量过高（抑制杂菌生长）

【答案】：A

解析：本题考察高粱作为酿酒原料的特性。正确答案为A，因为高粱淀粉含量高（通常65%-70%），能为发酵提供充足可发酵性糖；B选项错误，高粱蛋白质含量适中（约8%-10%），过高反而可能影响发酵环境；C选项错误，脂肪含量低（约2%-3%）是优势，过高会增加酒醅黏稠度并产生杂味；D选项错误，单宁含量适量（0.3%-1%）可抑制杂菌，但过高（如超过1.5%）才会影响发酵，且“过高”不是高粱的优势。

2、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒微生物的核心作用知识点。正确答案为A。酵母菌是酒精发酵的关键微生物，能通过无氧呼吸将糖类（如葡萄糖）转化为酒精和二氧化碳（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。而B选项乳酸菌主要参与乳酸发酵，产生乳酸；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸；D选项霉菌（如米曲霉）主要负责糖化原料中的淀粉（将淀粉分解为可发酵糖），而非直接发酵产酒精。

3、酒曲在酿酒中的核心功能是？

A.提供发酵所需的酵母菌

B.糖化原料中的淀粉为可发酵糖

C.调节发酵体系的pH值

D.直接增加酒体的风味物质

【答案】：B

解析：本题考察酒曲作用机制，正确答案为B。酒曲（如大曲、小曲）主要含霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其中霉菌分泌淀粉酶、糖化酶，将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，供酵母菌发酵产酒精；A选项“提供酵母菌”错误，酒曲主要提供糖化菌，酵母多来自环境或曲中少量酵母菌；C“调节pH”非核心功能；D“直接增加风味”是成品酒后续勾调或发酵中其他微生物作用，非酒曲核心。

4、蒸馏工序的核心目的是？

A.将发酵液中的酒精分离提纯

B.去除发酵液中的微生物

C.提高发酵液中的糖分浓度

D.增加酒的风味物质种类

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精蒸汽分离，冷凝后得到含较高酒精的原酒，实现酒精与水及杂质的分离提纯。B选项杀菌通常通过灭菌工艺（如高温灭菌），蒸馏不直接杀菌；C选项糖分已在发酵阶段转化为酒精，蒸馏不提高糖分；D选项风味物质主要由发酵产生，蒸馏是物理分离而非增加种类。

5、蒸馏工序分离酒精与水的核心原理是？

A.利用酒精和水的沸点不同

B.利用酒精和水的密度不同

C.利用酒精和水的颜色差异

D.利用微生物分解作用

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理。正确答案为A，酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏通过加热使酒精先汽化，再经冷凝收集，实现酒精与水的分离；B选项密度差异非分离核心原理；C选项酒精与水均无色，无颜色差异；D选项微生物分解用于发酵产酒精，与蒸馏无关。

6、蒸馏操作的主要目的是？

A.分离酒精与水

B.去除发酵体系中的杂质

C.浓缩酒精浓度

D.以上都是

【答案】：D

解析：本题考察蒸馏的核心功能。正确答案为D，蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异分离二者，同时可去除发酵液中部分挥发性杂质（如甲醇等），并通过收集不同馏分（如酒头、酒身、酒尾）实现酒精浓缩；A、B、C均为蒸馏的具体作用，因此“以上都是”正确。

7、大曲酒酿造中，淀粉转化为可发酵糖的关键步骤是（）

A.发酵

B.糖化

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：B

解析：本题考察酿酒工艺顺序知识点。糖化是指利用酒曲中的淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖等可发酵糖的过程，是酒精发酵的前提。A选项发酵是糖分转化为酒精的过程，C选项蒸馏是分离酒精的工序，D选项陈酿是储存老熟阶段，均不涉及淀粉转化。正确答案为B。

8、白酒蒸馏工艺的核心原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？

A.密度差异

B.溶解度差异

C.沸点差异

D.挥发性差异

【答案】：C

解析：本题考察蒸馏分离的基本原理。蒸馏的本质是利用混合物中各组分沸点不同（酒精沸点约78.3℃，水沸点100℃），通过加热使低沸点的酒精先汽化，再经冷凝收集高纯度酒精。选项A“密度差异”常用于分层（如萃取），非蒸馏原理；选项B“溶解度差异”是萃取或溶解的依据；选项D“挥发性差异”表述较模糊，沸点差异是挥发性差异的具体体现，蒸馏更精准的原理是沸点。因此正确答案为C。

9、酒曲在酿酒中的核心作用是？

A.直接提供发酵所需的糖分

B.糖化原料并提供发酵微生物

C.杀死原料中的