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职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪原料中，蔬菜按加工方法分为哪些类型？()

A.生蔬菜、熟蔬菜、腌制蔬菜

B.叶菜类、根茎类、果实类

C.豆类、菌类、藻类

D.粮食类、坚果类、肉类

2.中式菜肴中，常用的‘调味品之王’是什么？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

3.烹饪过程中，火候掌握不当会导致什么问题？()

A.菜肴口感变差

B.食材营养流失

C.食材颜色变差

D.以上都是

4.中式烹调中，‘炒’的技法最适合哪种食材？()

A.纤维较多的蔬菜

B.质地柔软的肉类

C.水分较多的海鲜

D.以上都不适合

5.在烹饪中，哪种烹饪工具被称为‘炒锅’？()

A.砧板

B.铁锅

C.砧刀

D.火候计

6.中式烹调中，炖菜时通常使用的汤料是什么？()

A.清水

B.骨头汤

C.番茄汁

D.酱油水

7.烹饪中，如何判断肉类是否已经煮熟？()

A.观察颜色变化

B.感觉肉质硬度

C.听肉与锅的撞击声

D.以上都是

8.中式烹调中，哪种调味品可以增加菜肴的香气和鲜味？()

A.酱油

B.食盐

C.糖

D.料酒

9.在烹饪过程中，下列哪种做法不利于食品安全？()

A.食材清洗彻底

B.刀具砧板定期消毒

C.食材生熟分开处理

D.食材长时间暴露在空气中

10.中式烹调中，‘蒸’的技法对火候的要求是什么？()

A.火候要大，保持高温

B.火候要小，保持微温

C.火候适中，控制稳定

D.以上都不对

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.料酒

F.花椒

G.胡椒粉

H.香油

12.烹饪中，以下哪些方法可以保持食材的营养成分？()

A.短时间快速烹饪

B.使用高温长时间烹饪

C.先焯水后烹饪

D.控制好火候

E.尽量减少食材处理过程中的流失

13.中式烹调中，以下哪些属于烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烤

F.蒸

G.炖

H.煮

14.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.火候的掌握

C.调味品的搭配

D.食材的处理方式

E.食材的储存时间

15.中式烹调中，以下哪些属于传统烹饪工具？()

A.砧板

B.炒锅

C.砧刀

D.铁锅

E.火候计

F.筷子

G.茶壶

H.碗

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法要求食材必须切得细小均匀，以便于

17.在烹饪过程中，为了防止食物中毒，必须确保

18.中式烹调中，‘炖’的技法通常需要将食材放入

19.中式烹调中，‘蒸’的技法适合使用

20.在烹饪中，‘火候’的掌握对于

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用过多的盐会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有食材都可以直接放入热油中炸制。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’的技法可以保持食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

24.烹饪中，火候的掌握对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炖’的技法需要使用大量的水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的技法的操作步骤及注意事项。

27.在中式烹调中，如何判断肉类是否已经煮熟？

28.中式烹调中，如何处理食材中的腥味？

29.中式烹调中，如何控制火候以保证菜肴的口感和营养？

30.在中式烹调中，如何搭配调味品以提升菜肴的风味？

职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】蔬菜按加工方法可以分为生蔬菜、熟蔬菜、腌制蔬菜等类型。

2.【答案】A

【解析】酱油因其独特的风味和用途，被誉为‘调味品之王’。

3.【答案】D

【解析】火候掌握不当会导致菜肴口感、营养和颜色都受到影响。

4.【答案】B

【解析】‘炒’的技法适合质地柔软的肉类，因为它们能够快速受热，保持嫩滑。

5.【答案】B

【解析】铁锅因其良好的导热性和耐用性，常被称为‘炒锅’。

6.【答案】B