2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及答案【最新】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏工序的核心原理是利用酒精与水的什么差异实现分离？

A.密度差异

B.沸点差异

C.溶解度差异

D.挥发性差异

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的基础原理。酒精（乙醇）的沸点约78.3℃，水的沸点为100℃，蒸馏通过加热使发酵醪中的酒精先达到沸点汽化，再经冷凝收集，从而与水分离得到高度酒。A选项密度差异主要用于分离油类等；C选项溶解度差异是萃取原理；D选项“挥发性差异”虽与沸点相关，但更精准的是“沸点差异”，因此正确答案为B。

2、蒸馏操作的核心目的是（）

A.分离酒精与发酵醪

B.去除原料中的水分

C.增加酒的风味物质

D.降低发酵液的粘度

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理，正确答案为A。蒸馏通过加热使酒精汽化，再经冷凝分离，核心作用是将发酵醪中的酒精与水、杂质分离，从而提高酒精浓度；去除水分非主要目的（发酵醪本身含水，蒸馏无法完全去除）；风味物质主要来自发酵和微生物代谢，蒸馏仅可能富集部分物质而非核心目的；发酵液粘度与蒸馏操作无关。

3、酵母菌进行酒精发酵时，主发酵阶段的适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌最适发酵温度为25-35℃，此范围内酶活性高，发酵效率最佳。A选项“10-15℃”发酵速度过慢；C、D选项“40℃以上”会导致酵母菌蛋白质变性失活，发酵受抑制，故A、C、D错误。

4、在酿酒原料中，高粱常被选为主要原料之一，其最核心的优势是？

A.淀粉含量高且结构疏松，易于蒸煮糊化和发酵利用

B.脂肪含量高，能增加酒体的醇厚感

C.蛋白质含量丰富，可为发酵提供充足氮源

D.单宁含量极低，可避免发酵过程中产生异味

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料特性知识点。高粱作为传统酿酒原料，核心优势在于其淀粉含量高（约70%）且结构疏松（种皮较薄、淀粉颗粒易吸水膨胀），蒸煮后糊化效果好，能被酵母菌高效利用；而选项B中脂肪含量高会导致酒体过于油腻，并非优势；选项C中高粱蛋白质含量较低（约9%），主要氮源需其他辅料补充；选项D中高粱单宁含量适中（0.5%-2%），反而可抑制杂菌生长并赋予酒体独特风味，因此A正确。

5、下列哪种原料通常被用作白酒酿造的主要原料，因其淀粉含量高、结构致密，能缓慢释放糖分？

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.小麦

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料特性知识点。正确答案为A。高粱是白酒酿造的核心原料，其淀粉含量约65-70%，且结构致密（含有纤维素和半纤维素），在发酵过程中能通过缓慢的酶解作用持续释放糖分，保证发酵过程稳定。B选项玉米脂肪含量较高，可能影响酒质；C选项大米黏性大，易导致发酵物料糊化过度；D选项小麦蛋白质含量高，易滋生杂菌，影响发酵效率。

6、酿酒过程中，酵母菌发酵的适宜温度范围大致是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌发酵的温度控制。酵母菌最适发酵温度通常为25-30℃，在此范围内酶活性高，发酵速度适中且酒精产率稳定。温度低于15℃时发酵缓慢，高于30℃可能导致酵母活性下降甚至死亡，影响发酵效率。选项A温度过低，C、D过高均不适宜。故正确答案为B。

7、酿酒原料中，高粱常被选用作为主要原料，主要因其含有较高的哪种成分？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的成分特性知识点。高粱作为主要酿酒原料，核心优势在于其淀粉含量高（约70%），而淀粉是发酵过程中转化为可发酵糖的关键物质，为酒精发酵提供充足底物。B选项蛋白质过高会增加发酵液黏度，影响发酵效率；C选项脂肪含量过高可能导致发酵过程中产生过多副产物；D选项纤维素难以被酿酒微生物直接分解利用。因此正确答案为A。

8、酿酒发酵过程中，酒精生成的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵核心微生物的作用。酵母菌是酒精发酵的关键微生物，通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳。乳酸菌主要参与产乳酸（如酸奶发酵），霉菌（如米曲霉、根霉）主要负责糖化淀粉（将淀粉分解为可发酵糖），醋酸菌则用于醋酸发酵（如酿醋）。因此正确答案为A。

9、在传统白酒酿造中，作为主要原料的粮食通常是以下哪种？

A.高粱

B.小麦

C.大豆

D.玉米

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基本知识。高粱是中国传统白酒（如浓香、清香型白酒）的主要原料，因其淀粉含量高（约70%）、支链淀粉比例适宜，发酵性能好，出酒率高且风