2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道a4版.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏工艺中，为有效收集酒精，通常控制的蒸馏温度范围是？

A.95-105℃

B.80-90℃

C.110-120℃

D.60-70℃

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏温度的控制原理。酒精的沸点为78.3℃，但蒸馏过程中需将酒精与水及其他杂质分离，实际蒸馏温度需控制在95-105℃（高于酒精沸点），此范围既能保证酒精充分汽化并收集，又能避免水和高沸点杂质（如甲醇、杂醇油）大量带入。选项B错误，温度过低会导致酒精挥发不足，收集量少；选项C错误，温度过高会使大量水和杂质（如高级脂肪酸酯）进入馏分，降低酒质；选项D错误，温度过低时酒精难以有效汽化，无法实现分离。

2、白酒酿造中，用于分离酒精和其他杂质的关键工序是？

A.发酵

B.蒸馏

C.陈酿

D.勾调

【答案】：B

解析：本题考察酿酒核心工序知识。发酵是将糖分转化为酒精的过程；蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水和其他杂质的特性，通过加热分离出酒精蒸汽并冷凝为酒液；陈酿是储存酒液使其老熟；勾调是调配不同批次酒液风味。因此分离酒精的关键工序是蒸馏，正确答案为B。

3、在传统白酒酿造中，作为主要原料的粮食通常是以下哪种？

A.高粱

B.小麦

C.大豆

D.玉米

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基本知识。高粱是中国传统白酒（如浓香、清香型白酒）的主要原料，因其淀粉含量高（约70%）、支链淀粉比例适宜，发酵性能好，出酒率高且风味独特。小麦主要用于制曲（提供糖化发酵微生物），大豆非酿酒原料，玉米虽淀粉含量高但蛋白质等杂质较多，需处理后少量使用。因此正确答案为A。

4、蒸馏过程中，收集酒精度最高、杂质最少的酒段是？

A.酒头

B.酒尾

C.中段酒

D.混合酒段

【答案】：C

解析：本题考察蒸馏分段原理。酒精沸点（78.3℃）低于水，蒸馏时酒头含低沸点杂质（如甲醇），酒尾含高沸点杂质和水分，中段酒（20-80%酒精度）杂质最少、酒精度适中，是优质酒的主要来源。A选项酒头杂质多、酒精度低；B选项酒尾水分多、酒精度低；D选项混合酒段不符合蒸馏分段收集的工艺。

5、下列哪项是酒精发酵的主要化学反应式？

A.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑（无氧条件）

B.C6H12O6+O2→CO2+H2O（有氧条件）

C.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（醋酸发酵）

D.2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O（乙醛生成）

【答案】：A

解析：本题考察酒精发酵的核心反应。选项A是酵母菌无氧呼吸的典型反应式，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的根本原理。选项B是有氧呼吸反应式，C是醋酸菌发酵（醋酸生成），D是乙醇氧化生成乙醛的反应，均不符合酒精发酵的定义。

6、酵母菌进行酒精发酵的最适宜温度范围是？

A.10-20℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识。酵母菌发酵酒精的最适温度为25-35℃：温度低于10℃时发酵速度极慢，高于35℃可能抑制酵母活性甚至导致死亡；40-50℃和50-60℃超出酵母菌耐受范围，会破坏酶活性或杀死酵母。因此正确答案为B。

7、原酒储存老熟的主要目的是？

A.增加酒精含量

B.去除杂质

C.促进酯化反应

D.降低酒精度

【答案】：C

解析：本题考察成品酒陈酿原理知识点。原酒储存过程中，在微生物、酶和环境因素作用下，酒中的有机酸与醇类发生酯化反应生成酯类物质（如乙酸乙酯），同时醛类、酮类等物质氧化或缩合，使酒体风味更醇厚、香气更协调。增加酒精含量是蒸馏工序的作用，去除杂质主要依赖过滤或吸附，降低酒精度不符合陈酿目的。故正确答案为C。

8、酿酒过程中，酵母菌进行酒精发酵的必要条件是？

A.有氧条件

B.无氧条件

C.光照条件

D.高温条件

【答案】：B

解析：酵母菌发酵分为两个阶段：初期需少量氧气进行有氧呼吸大量繁殖菌体；但酒精发酵（产乙醇）是无氧呼吸过程，必须在无氧环境下进行，有氧条件下酵母菌仅进行有氧呼吸消耗糖分且无法产酒精，因此正确答案为B。

9、蒸馏过程中，酒精度较高的主要馏分是？

A.酒头（头酒）

B.酒心（中段酒）

C.酒尾（尾酒）

D.三者酒精度相同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点，正确答案为B。酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃），蒸馏时先蒸出低沸点酒头（含甲醇等杂质），酒心（中段）酒精度适中且杂质少，酒尾因高沸点杂质积累酒精度低。因此酒心是主要高酒精度馏分。

10、蒸馏操作在酿酒中的主要目的是？

A.降低酒精浓度

B.提高酒精浓度

C.去除杂质

D.