2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案【满分必刷】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酵母菌酒精发酵的适宜温度范围是？

A.10-20℃

B.25-35℃

C.35-45℃

D.45-55℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制的基础知识。酵母菌最适发酵温度一般为25-35℃，此温度下酵母活性最高，发酵效率最佳；10-20℃发酵速度过慢，35-45℃易导致酵母失活，45-55℃已超出酵母耐受范围。因此正确答案为B。

2、发酵过程中，若环境温度超过38℃，最可能导致？

A.酵母菌活性降低甚至死亡

B.发酵速度显著加快

C.酒精产量大幅增加

D.杂菌污染风险降低

【答案】：A

解析：本题考察发酵环境对微生物的影响。正确答案为A，酵母菌的适宜发酵温度通常为25-35℃，超过38℃时，高温会破坏酵母细胞结构，导致其活性降低甚至死亡，从而抑制发酵进程。B选项“发酵速度加快”是错误的，酵母在高温下虽可能短暂活跃，但超过耐受温度后活性迅速下降；C选项“酒精产量增加”错误，酵母死亡导致发酵受阻；D选项“杂菌污染减少”错误，高温反而可能抑制部分杂菌，但酵母死亡的负面影响更大。

3、酒曲在酿酒过程中的核心作用是？

A.直接提供酒精

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.调节发酵体系的pH值

D.控制发酵过程的温度

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能，正确答案为B。酒曲是糖化发酵剂，其核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（酵母菌、霉菌等），将淀粉转化为可发酵糖并进一步发酵为酒精；A项酒精由发酵产生而非酒曲提供；C、D项为发酵过程的辅助因素，非酒曲核心功能。

4、蒸馏工艺中，为有效收集酒精，通常控制的蒸馏温度范围是？

A.95-105℃

B.80-90℃

C.110-120℃

D.60-70℃

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏温度的控制原理。酒精的沸点为78.3℃，但蒸馏过程中需将酒精与水及其他杂质分离，实际蒸馏温度需控制在95-105℃（高于酒精沸点），此范围既能保证酒精充分汽化并收集，又能避免水和高沸点杂质（如甲醇、杂醇油）大量带入。选项B错误，温度过低会导致酒精挥发不足，收集量少；选项C错误，温度过高会使大量水和杂质（如高级脂肪酸酯）进入馏分，降低酒质；选项D错误，温度过低时酒精难以有效汽化，无法实现分离。

5、酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒微生物的核心作用知识点。正确答案为A。酵母菌是酒精发酵的关键微生物，能通过无氧呼吸将糖类（如葡萄糖）转化为酒精和二氧化碳（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。而B选项乳酸菌主要参与乳酸发酵，产生乳酸；C选项醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸；D选项霉菌（如米曲霉）主要负责糖化原料中的淀粉（将淀粉分解为可发酵糖），而非直接发酵产酒精。

6、酿酒发酵过程中，适宜的酵母菌生长温度范围一般是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点，正确答案为B。酵母菌在25-35℃范围内活性最高，此温度下酶活性和代谢效率最佳，能高效完成酒精发酵；A选项10-15℃发酵速度过慢，酒精产量低；C选项40-50℃已超过酵母菌耐受上限，酶蛋白变性，发酵停止；D选项50-60℃属于高温，会导致微生物死亡，完全无法发酵。

7、酿酒过程中，以下哪种原料通常作为主要酿酒原料？

A.高粱

B.大豆

C.棉花

D.油菜籽

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料的基础知识。正确答案为A，因为高粱富含淀粉和单宁，适合酿酒过程中的糖化和发酵，是白酒酿造的主要原料之一。B选项大豆主要用于榨油或制作豆制品，C选项棉花是纺织原料，D选项油菜籽主要用于榨取食用油，均不适合作为酿酒原料。

8、蒸馏操作中，控制馏出液温度的核心目的是？

A.确保蒸馏设备不被损坏

B.分离酒精与其他成分

C.提高原料利用率

D.缩短蒸馏时间

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏原理知识点。蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水、高级醇等物质沸点差异（水沸点100℃），通过控制馏出液温度（通常30-40℃收集头酒，70-85℃收集主体酒）实现酒精富集。A选项错误，温度控制主要为分离物质而非设备保护；C选项错误，原料利用率由发酵效率决定，与蒸馏温度无直接关联；D选项错误，温度控制影响分离效果而非时间长短。

9、酿酒工艺中，原料处理的关键步骤是？

A.粉碎

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料处理工艺。正确答案为A，原料粉碎是为了增大与微生物及酶的接触面积，加速淀粉糖化和发酵效率（如高粱需粉碎至4-