2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道（全优）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏操作的主要目的是？

A.将酒精和水分离并浓缩

B.去除酒醅中的糖分

C.增加酒中糖分含量

D.降低酒中的水分含量

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的基本原理知识点。蒸馏利用酒精沸点（78.5℃）远低于水（100℃）的特性，通过加热汽化、冷凝收集，实现酒精与水及杂质的分离，并提高酒精浓度；B项糖分在发酵前已被转化为酒精，蒸馏不直接去除糖分；C项糖分转化为酒精，蒸馏不会增加糖分；D项蒸馏后仍保留适量水分，并非单纯降低水分。因此正确答案为A。

2、大曲制曲过程中，起糖化作用的主要微生物是？

A.酵母菌

B.米曲霉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

【答案】：B

解析：本题考察制曲微生物功能知识点。大曲制曲依赖多种微生物协同作用，其中米曲霉（丝状真菌）是主要的糖化菌，其分泌的淀粉酶可将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖。酵母菌主要负责发酵产酒精，乳酸菌代谢产生乳酸（赋予风味），醋酸菌在有氧条件下产醋酸（制曲中非主要作用）。故正确答案为B。

3、发酵过程中，酵母菌生长繁殖的最适温度范围一般是（）

A.10-15℃

B.25-35℃

C.35-45℃

D.45-55℃

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌发酵温度控制知识点，正确答案为B。酵母菌生长繁殖的最适温度通常在25-35℃，此温度范围内酶活性高，菌体增殖速度快；10-15℃（A）温度偏低，菌体增殖缓慢；35-45℃（C）及以上温度易导致酵母细胞蛋白变性，影响活性；45-55℃（D）已超出酵母耐受范围。

4、大曲制作过程中，踩曲时曲块的适宜温度范围是？

A.15-20℃（低温易导致微生物失活）

B.25-35℃（兼顾微生物活性与杂菌控制）

C.40-45℃（高温促进酶活性）

D.50℃以上（高温可彻底杀菌）

【答案】：B

解析：本题考察制曲过程中的温度控制。正确答案为B，25-35℃是大曲中主要微生物（霉菌、酵母菌、细菌）的适宜生长温度，既能保证有益菌活性，又能抑制杂菌过度繁殖；A选项温度过低（25℃）微生物代谢缓慢，曲块发酵不充分；C、D选项温度过高（35℃）会导致微生物大量死亡或杂菌污染，破坏曲的品质。

5、酿酒过程中，起主要发酵作用，将糖类转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察酿酒核心微生物知识。酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖等糖类发酵转化为酒精和二氧化碳，是酿酒发酵的主要微生物。乳酸菌主要发酵产乳酸（如酸奶），醋酸菌用于醋酸发酵（如酿醋），霉菌多作为糖化菌（如米曲霉分解淀粉为糖），但不直接发酵产酒精。因此正确答案为A。

6、在酿酒原料选择中，高粱被广泛用作主要原料之一，其主要优势不包括以下哪项？

A.淀粉含量高，可达70%以上

B.含有适量单宁，可调节发酵环境

C.蛋白质含量高，直接提供发酵所需氮源

D.结构疏松，有利于发酵过程中物质交换

【答案】：C

解析：本题考察酿酒原料高粱的特性。高粱作为优质酿酒原料，淀粉含量高（A正确），能为发酵提供充足可转化糖分；适量单宁（B正确）可抑制杂菌生长，调节发酵节奏；其疏松结构（D正确）利于发酵过程中热量散发和物质交换。而高粱蛋白质含量较低（约8-10%），发酵所需氮源主要依赖其他辅料（如麸皮）或酵母自身合成，并非高粱直接提供，因此C选项错误。

7、酿酒过程中，酒醅出现酸味明显、酒精度下降，最可能的原因是？

A.发酵温度过高导致酵母死亡

B.发酵过程中混入醋酸菌（有氧条件下产酸）

C.酒曲用量不足导致发酵不充分

D.原料中糖分过多导致发酵过快

【答案】：B

解析：本题考察发酵污染的常见问题及原因。解析：醋酸菌是产酸微生物，在有氧环境下会将酒精氧化为醋酸（反应式：C?H?OH+O?→CH?COOH+H?O），导致酒醅酸味明显且酒精被消耗（酒精度下降）。A选项酵母死亡会导致发酵停滞，而非酸败；C选项发酵不充分会导致酒醅甜腻、酒精度低，但不会产生酸味；D选项糖分过多可能导致发酵速度加快，但不会直接产生酸味。因此正确答案为B。

8、白酒蒸馏工艺的核心原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？

A.密度差异

B.溶解度差异

C.沸点差异

D.挥发性差异

【答案】：C

解析：本题考察蒸馏分离的基本原理。蒸馏的本质是利用混合物中各组分沸点不同（酒精沸点约78.3℃，水沸点100℃），通过加热使低沸点的酒精先汽化，再经冷凝收集高纯度酒精。选项A“密度差异”常用于分层（如萃取），非蒸馏原理；选项B“溶解度差异”是萃取或溶解的依据；选项D“挥发性差异”表述较模糊，沸点差异是挥发性差异的具体体现，蒸馏更精准的原理是沸点。因此正确答案