酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研1 - 副本(1).pdfVIP

四川理工学院毕业论文

酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究

学生：于志成

学号：***********

专业：生物工程

班级：07级1班

****：***

四川理工学院生物工程学院

二O一一年六月

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摘要

我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。酱香型白酒，尤以茅

台酒为代表。酱香型白酒的生产工艺极其特殊，高温制曲、两次投料、

高温制曲、两次投料、多次发酵、高温堆积、回沙、高温流酒、长期储

存、精心勾兑是它生产工艺的主要特点。特有的气候、优良的水质、适

宜的土壤等是酱香型白酒风味形成的主要因素，也是其产量质量的影响

因素。本文以影响酱香型白酒生产的因素︰温度、酸度、水分等为例，

对其不同影响因素下出酒率的关系进行了研究。结果表明，在其它操作

条件不变的情况下，在不同入窖温度下，控制入窖温度在45～48℃；在

不同入窖酸度下，控制入窖酸度在1.5～2.0；在不同入窖水分下，控制

入窖水分在47～50%之间，白酒的出酒率相对较高，其主体香也比较纯正。

关键词︰酱香型白酒，温度，酸度，水分，出酒率

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ABSTRACT

Condimentumestvinoalborecenstriapertinentodoresecundis.Liquor

MaotaimaximeMaotaimouit.Maotailiquorproductioprocessadmodum

specialisardorecurvaduopascetardorecurvaduopastualiquotfermentum,

calorcumulum,adharenamhigh-temperieprofluitvinumdiutermstorage

diligentermiscentproductioneprocessumarisque.Uniqueclimateaqua

bonaqualitassololiquoraliisidoneiscondimentumcondimentumInstitutio

︰

productioliquorfactorMaotaitemperatumacorem,humidum,ut

elementadiversaeorumimpulsudatesiceramsuntstuduit.Morbiintalem

operandimanentimmotacasibus,lacumingressusvariistemperaturis,

℃

moderatiolacumingressustemperiesXLV~XLVIIIinaliolacuintroitu

acorem,acoremimperiumlacumingressusestin1.5ad2.0;aliolacu

liquorrelativealtumsuismagnisrelativeCONDITIOpurus.