洗碗间操作操作规范、、.pdfVIP

页眉内容

一、餐厅洗碗间操作规程

1.工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐；

2.必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗

涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度；

3.经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢；

4.将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水

的比例是1：20）；

5.将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍；

6.将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟；

7.消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水

中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染；

8.餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好；

9.确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。

页脚内容

页眉内容

二、生食容器清洗消毒操作规程

1.操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；

2.将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留

物和污垢；

3.将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）；4.

将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净；5.将清洗过的生食容器码放

在指定的货架上；

6.清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，

并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮

无水清，墙面无灰尘；

7.清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操作规程

1.操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；

2.将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温

50—60℃，洗涤剂的配比1：100）要使容器表面没有残渣和污垢；

页脚内容

页眉内容

3.将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟（消毒液的配比是1：

20）；

4.将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、

洁、亮；

5.将清洗合格的半成品容器，整齐的码放在制定的货架上；

6.清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，

并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮

无淤水，墙面无灰尘；

7.清洗消毒周期为一餐一清洗。

四、熟食容器清洗消毒操作规程

1.操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；

2.将使用过的熟食容器，在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷（水温50

—60℃，洗涤剂的配比1：100），要求容器表面没有残渣和污垢；

3.将经过预洗的熟食容器放入配有消毒液高温水中进行浸泡≥5分钟（消毒水的配

比1：20）；

页脚内容

页眉内容

4.将经过消毒的熟食容器放在50—60℃温水中清洗干净，要求熟食容器表面达到光、

洁、亮；

5.更换橡胶手套，并在1：20的消毒水中浸泡15分钟，再进行下一道工序；

6.将清洗干净的熟食容器放入蒸箱内蒸20分钟，要求达到各项指标化验合格；

7.取消过渡的熟食容器时，带好橡胶手套并在消毒水中浸泡2分钟；

8.将清洗合格的熟食容器，整齐的码放在密闭的柜橱中，不使用时不得打开柜橱

门；

9.清洗容器工作完毕后，将橡胶手套认真清洗干净，并用1：20的消毒水浸泡20

分钟。对使用过的所有设备、设施进行清洗消毒，要达到光、洁、亮、无污物，地面干

净、