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中式面点制作技术考核题库

前言

本题库旨在系统考察中式面点从业人员的理论知识与实际操作技能，为行业人才培养、技能评估及等级认证提供标准化参考。题库内容覆盖中式面点制作的原料认知、工艺原理、操作技巧、质量控制及卫生安全等关键环节，力求全面、专业、实用，助力提升从业人员的综合素养与行业整体技术水平。

一、理论知识考核

（一）原料知识

1.面粉类

*简述中式面点常用面粉的种类（如中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉、专用粉等）及其主要特性与适用范围。

*解释面筋的形成原理及其在面点制作中的作用，影响面筋生成的主要因素有哪些？

*如何根据面点品种的要求选择合适的面粉？举例说明。

2.油脂类

*中式面点常用的油脂有哪些？（如猪油、植物油、黄油等）它们在面点制作中分别起到哪些作用？（如起酥、润滑、调味、着色等）

*简述猪油的起酥原理，其与植物油在起酥效果上有何主要区别？

3.糖类

*中式面点中常用的糖类原料有哪些？（如白砂糖、绵白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等）它们在面点中的主要作用是什么？

*糖的吸湿性和保湿性对面点成品的品质有何影响？

4.蛋与乳制品

*鸡蛋在中式面点制作中有哪些作用？（如膨松、乳化、增加营养、改善色泽与风味等）

*牛奶、奶粉等乳制品在面点中的主要功能是什么？

5.水与盐

*水在面点制作中的重要性体现在哪些方面？不同温度的水对面团调制有何影响？

*食盐在面点制作中的作用是什么？（如增强面筋、调节口味、抑菌等）

6.膨松剂

*简述常用化学膨松剂的种类（如碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等）及其作用原理。

*生物膨松剂（酵母）的发酵原理是什么？影响酵母发酵的因素有哪些？

7.其他辅料

*常用的调味辅料（如酱油、醋、葱、姜、蒜、香辛料等）在面点制作中的应用原则是什么？

*简述常用改良剂（如乳化剂、酶制剂、增稠剂等）在面点中的作用（可选，根据考核等级定）。

（二）基础理论

1.面团的分类与特性

*简述中式面点主要面团的分类方法（如按原料、按工艺、按性质等）。

*详细说明水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团、果蔬面团的定义、分类（如有）及主要特性。

2.面筋的形成与控制

*分析影响面筋强弱的因素，以及在实际操作中如何根据面点品种的需要调控面筋。

*哪些操作手法会增强或减弱面筋？

3.膨松原理

*详细阐述中式面点中物理膨松法、化学膨松法、生物膨松法的原理及典型应用实例。

*复合膨松法在哪些面点品种中应用较多？其优势是什么？

4.熟制原理

*简述蒸、煮、炸、烤、煎、烙等主要熟制方法的基本原理及对成品品质的影响。

*不同熟制方法的温度范围及传热特点是什么？

（三）制作工艺

1.基本操作手法

*详述和面、揉面、搓条、下剂、制皮（擀、按、拍、捏）、上馅、成型等基本手法的操作要领及注意事项。

*不同的制皮方法适用于哪些类型的面点和馅料？

2.馅料制作

*中式面点馅料的分类方法有哪些？（如按原料性质、口味、加工方法等）

*咸味馅料（如肉丁馅、菜肉馅、素馅）和甜味馅料（如豆沙馅、莲蓉馅、果酱馅）的制作要点及调味原则。

*如何保证馅料的鲜度、口感及风味平衡？

3.成型工艺

*列举至少五种常见的面点成型方法（如包、捏、卷、抻、叠、切、剪、拧、滚、沾、镶嵌、模压等），并简述其特点。

*象形面点的制作要点是什么？如何做到形态逼真、生动？

4.熟制工艺

*蒸制面点时，如何根据品种控制火候（大火、中火、小火）、时间及上汽方式（冷水上汽、沸水上汽）？

*油炸面点时，如何控制油温、炸制时间，以保证成品色泽金黄、外酥内嫩、不焦不糊？

*烤制面点时，炉温的高低、上下火的调节对成品质量有何影响？

（四）卫生与安全

1.个人卫生

*面点制作人员应遵守的个人卫生要求有哪些？（如着装、洗手消毒、健康状况等）

2.环境卫生

*面点制作场所（厨房、操作台、设备、工具）的清洁与消毒规范。

3.原料卫生

*如何鉴别和选用新鲜、安全的面点原料？原料储存的基本要求是什么？

4.加工过程卫生

*防止交叉污染的措施有哪些？（如生熟分开、工具容器专用等）

*简述面点制作过程中的关键卫生控制点。

二、操作技能考核

（一）初级技能考核项目

1.水调面团制品

*考核品种示例：馒头（或花卷）、饺子（或馄饨）、葱油饼（或家常饼）。

*考核要点：原料配比与称量；面团调制软硬适中；揉面光滑；搓条均匀；下剂大小一致；制皮规范（厚薄均匀、圆形完整）；上馅均匀（饺子）；成型标准（馒头圆润、花卷层次分明