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饮食业行业技术标准规范

为规范饮食业行业技术行为，统一饮食业生产经营各环节技术标准，保障食品安全卫生，提升饮食业服务质量和运营效率，推动饮食业标准化、规范化、绿色化发展，保障人民群众身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等国家相关法律法规、规章及行业标准，结合饮食业行业发展实际（含正餐服务、快餐服务、小吃服务、饮品服务、团餐服务、外卖服务等），制定本规范。

本规范适用于中华人民共和国行政区域内所有从事饮食业经营活动的单位（含餐饮企业、食堂、小吃店、饮品店、团餐配送单位等）和个体工商户，涵盖饮食业经营全流程，包括场所布局与设施设备、食材采购与储存、加工制作、餐具清洗消毒、服务提供、外卖配送、安全防控、绿色运营、从业人员管理、应急处置等各个环节，是饮食业从业单位开展生产经营活动、行业主管部门实施监督管理的统一技术标准和基本遵循。

本规范坚持“安全第一、卫生达标、技术合规、服务优质、绿色高效、权责统一”的核心原则，立足饮食业行业特点，聚焦食品安全关键环节和技术痛点，明确各环节技术要求、操作流程、质量标准和责任分工，推动饮食业从“粗放式经营”向“精细化、标准化、规范化”转型，构建“标准统一、管控严格、安全可控、服务优质、绿色低碳”的饮食业发展新格局，助力饮食业高质量发展，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求。

一、场所布局与设施设备技术标准

饮食业经营场所的布局设计、设施设备配置，需符合食品安全卫生要求、操作流程便捷性要求，兼顾绿色环保和消防安全，确保各功能区域划分合理、设施设备运行正常，为饮食业标准化运营提供基础保障。

（一）场所布局技术要求。经营场所需依法取得食品经营许可证，选址符合国家及地方相关规定，远离有毒有害场所、污染源（如化工厂、垃圾处理场、养殖场等），距离暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池等污染源直线距离不小于25米，环境整洁、通风良好。场所面积需与经营规模相匹配，功能区域划分清晰，实行“生进熟出、分区操作”原则，明确划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、保洁区、从业人员更衣区、卫生间等功能区域，各区域流程衔接合理，避免交叉污染。

原料储存区需与加工制作区分开，生、熟、半成品储存区域严格分离；粗加工区、切配区、烹饪区需按操作流程依次布局，设置明显标识，严禁混岗操作；餐具清洗消毒区需独立设置，与烹饪区、备餐区相邻，便于餐具转运和保洁；从业人员更衣区需配备更衣、洗手、消毒设施，与加工制作区隔离，避免污染；卫生间需设置在经营场所外侧或独立区域，配备洗手、消毒设施，保持清洁，严禁与食品加工制作区直接连通。

经营场所地面需采用防滑、耐磨、易清洗、不易积水的材料（如防滑地砖、水磨石等），墙面需采用防水、防潮、易清洗的材料，高度不低于1.5米（烹饪区、清洗消毒区墙面高度不低于2.0米），天花板需采用防霉、防潮、易清洁的材料，无脱落、无霉斑。场所通风设施完善，烹饪区需配备有效的排烟、排风设施，排烟管道需定期清理，防止油污堆积引发安全隐患；通风口需设置防鼠、防蝇、防虫设施，符合卫生要求。

（二）设施设备配置技术要求。饮食业从业单位需根据经营规模、经营品类，配备齐全、合格的生产经营设施设备，所有设施设备需符合国家食品安全标准和相关技术规范，材质安全、易清洗、易维护，严禁使用国家明令淘汰的设施设备。

1.加工制作设备：烹饪区需配备符合安全标准的炉灶、蒸箱、烤箱、炖锅等设备，材质为不锈钢等食品级材质，性能稳定，便于操作和清洁；切配区需配备切菜机、砧板、刀具等设备，砧板、刀具需按生、熟、半成品分类使用，配备专用消毒设施；粗加工区需配备洗菜池、去皮机、粉碎机等设备，洗菜池需按蔬菜、肉类、水产品分类设置，严禁混用。

2.储存设备：原料储存区需配备冷藏、冷冻、保鲜等储存设备，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，保鲜设备温度控制在0-10℃，设备需具备温度显示、调控功能，定期校准，确保储存温度符合要求；干货储存区需配备货架、储物柜等设备，货架需离地面10厘米以上、离墙面10厘米以上、离天花板50厘米以上，便于通风和清洁，防止受潮、发霉、虫蛀。

3.清洗消毒设备：餐具清洗消毒区需配备清洗池、消毒设备、保洁设施，清洗池需按一洗、二清、三消毒、四保洁的流程设置，数量与经营规模相匹配；消毒设备需符合国家相关标准，可选用热力消毒（如消毒柜、蒸汽消毒器）、化学消毒（如含氯消毒剂消毒设备）等方式，消毒效果符合卫生要求；保洁设施需密封，材质为食品级，用于存放消毒后的餐具、饮具，防止二次污染。

4.辅助设施设备：经营场所需配备洗手、消毒设施，设置在从业人员更衣区、加工制作区入口、卫生间出口等关键位置，配备洗手液、消