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2025年西厨师认证考试题库下载

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题后括号内）

1.西餐中，代表法国菜最高烹饪水平的著名餐厅通常被称为？

A.Bistro

B.Brasserie

C.Michelin-starredRestaurant

D.Cantina

2.下列哪种肉类属于禽肉类？

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鲑鱼

3.制作法式洋葱汤时，为了使洋葱颜色变深、口感甜糯，常用的烹饪方法是？

A.爆炒

B.慢炖

C.快煎

D.水煮

4.西餐中常用的“白脱”（Butter）主要成分是？

A.植物油、水、盐

B.黄油、水、香料

C.乳脂、水、盐

D.奶油、糖、香草

5.识别新鲜鱼生的关键特征之一是鱼眼呈现？

A.混浊发红

B.水清眼球饱满

C.脱水凹陷

D.脓液覆盖

6.在西餐烹饪中，“Mirepoix”是指哪种混合蔬菜？

A.蒜、洋葱、芹菜

B.洋葱、胡萝卜、西芹

C.蘑菇、青椒、洋葱

D.西葫芦、番茄、洋葱

7.煎牛排时，为了获得理想的“焦褐层”（SearedCrust），常用的烹饪技巧是？

A.在高温下快速煎制

B.在低温下慢煎

C.先低温后高温煎制

D.使用大量油慢煎

8.下列哪种酱汁属于法国五大母酱（Béchamel,Velouté,Espagnole,Hollandaise,Mayonnaise）之一？

A.TomatoSauce

B.Aioli

C.Béchamel

D.Rémoulade

9.西餐中，用于制作糕点、甜点的黄油通常是？

A.奶油黄油（CreamButter）

B.厨房用淡味黄油（UnsaltedButter）

C.坚化黄油（SolidifiedButter）

D.植物黄油（Shortening）

10.厨房中，防止交叉污染的重要措施之一是？

A.使用同一块砧板处理生肉和熟食

B.对所有工具进行高温蒸汽消毒

C.将生肉放在熟食上面处理

D.使用颜色编码的容器和工具

11.HACCP体系在食品安全管理中，主要关注的是？

A.厨房员工的着装规范

B.食物从生产到消费的整个链条中的潜在危害

C.垃圾的分类收集

D.厨房布局的合理性

12.西餐中，“Sauté”烹饪方法的主要特点是？

A.使用大量油在高温下快速翻炒

B.在水中长时间慢煮

C.用文火慢炖至软烂

D.在烤箱中烤制

13.识别陈旧牛奶的一个迹象是？

A.气味带有轻微的甜味

B.表面出现细腻的膜

C.气味变得酸败或有异味

D.颜色变得略微发黄

14.厨房废弃物处理中，下列做法正确的是？

A.将食物残渣直接倒入油桶

B.将沾染油污的纸巾随意丢弃

C.分类收集有机垃圾、塑料、金属等

D.将过期食品带回家供家人食用

15.西餐菜单中，“Alamode”通常指的是？

A.加香草调味

B.配以薯条

C.加奶油酱汁

D.加水果作为搭配

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在题后括号内）

1.意大利面（Pasta）的正确煮法是煮至外软内硬（Aldente）。（）

2.制作法式蜗牛（Escargots）时，常用的食材是蜗牛和蒜蓉黄油。（）

3.所有香料（Spices）和香草（Herbs）都可以长期保存而不会影响风味。（）

4.在西餐中，刀工主要用于将食材切成均匀的小块，以便于烹饪。（）

5.厨房中的洗手池只能用于清洗餐具，不能用于清洗生肉。（）

6.储存干性食材（如面粉、糖）时应保持密封和干燥，防止吸潮结块。（）

7.烤箱内的温度计是用来测量烤箱内部空气温度的。（）

8.蛋糕装饰中使用的鲜奶油（WhippedCream）通常需要加入稳定剂才能保持形状。（）

9.西餐服务中，餐盘通常按照特定顺序放置在客人的正前方。（）

10.厨房中的通风系统主要作用是提供新鲜空气，没有除味功能。（）

11.食物中毒的症状通常在食用受污染食物后几小时到几天内出现。（）